装盘小技巧精益求精

发布时间:2017-11-17

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所谓装盘就是指将已经烹制成熟的菜肴装入盛器中。它也是整个菜肴制作过程中的最后一道工序，也是一项很重要的技术操作。它不仅关系到菜肴外观形态的美观，而且涉及菜肴的清洁卫生。但装盘，并非一件你“想学就能学”，一学就“立竿见影”的事。

菜品装盘更要考虑“餐厅等级”。所谓“等级”，其实就是餐厅消费者定位。因为不同消费层级的人，对装盘的需求也会不同。就像人的需求分生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求一样，菜品装盘根据餐厅定位不同，也分不同的层级。

一级：解决消费者日常三餐，消费人群注重性价比，装盘呈现表现为量大价优。

二级：解决消费人群的初步消费升级，即对产品品质的需求。装盘呈现要标准、原材料要可视化安全，量大价优的性价比模式可相对忽略。

三级：满足消费者的分享欲望。装盘需要有一定的可视化美观，让人产生拍照欲望，进行社交分享。

四级：给消费者一个身份的认可，需要设置消费门槛，划分消费层级。让能够体验到菜品的人，有一种被特殊对待的感觉。

装盘秘籍如下：

炸菜的装盘方法

炸菜无芡无汁，块块分开。装盘时，先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，造成污染。

熘、爆、炒菜的装盘法

（1）一次倒入法。一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

（2）分主次倒入法。分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，最后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。

（3）翻盖法。翻盖法适应基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，在最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。

（4）左右交叉轮拉法。左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，最后将大虾仁拉盖在上面。

烧、炖、焖、蒸菜的装盘法

烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：

（1）拖入法：拖入法适用于整只原料（特别是整鱼）烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。

（2）盛入法：盛入法，适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装。

（3）扣入法：扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案，或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块（片）紧密地排列在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必须迅速，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。

（4）扒入法适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。