我们大家都知道，在制作西点甜点的整个过程中，甜汁以及制作甜点的配料是非常重要的，基本上已成为制作西点、蛋糕不可或缺的一部分。而其中奶油是运用最为广泛的一种材料，根据奶油的含脂率搞定一般奶油可分为轻奶油和重奶油，含脂量的差别也是相差会很大的，那么，奶油的具体做法和注意事项有哪些？下面听听上海新东方烹饪学校西点专业老师的详细介绍。

　　第一种是动物脂奶油，主要是从鲜牛奶中不断分离而形成的的，一般呈现乳白色和浅黄色，半流质状或浆糊状，其乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

　　第二种是植物脂奶油，根据市场而言目前主要广泛使用的是植物脂奶油，氢化棕榈油、椰子油等为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等其他配料加工而成的。

　　奶油普遍来说是面点蛋糕面包制作做常见的一种原料，因为其加工方法多样，用途广泛，不仅可以制作甜点同时对于西餐也同样适用。

　　打发奶油是西式面点奶油加工方法最首要的一种，因为原包装的奶油大都呈液体或冷冻固体形态，而甜品的制作大部分需要打发后的奶油，因此打发奶油在一定程度上也决定了所制甜品的质量。不同种类的奶油在调制工艺和方法上也各不相同，因此在制作加工时，应注意区分奶油的种类和性质。

　　（一）配置动物脂奶油酱的工艺方法及注意事项

　　1）工艺方法

　　首先、拿出奶油后需轻轻摇匀后才能导入缸内，大约20%-40%

　　其次、启动搅拌机高速搅拌

　　最后、打至软峰出现，奶油细膩如膏即可。

　　2）注意事顶

　　1、动物脂奶油不能冷冻否则破坏材料的质量

　　2、打发时间相对于董武子奶油要长很多

　　3、打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。

　　4、打发后的动物脂奶油，其稳定性保持在4小时左右。

　　奶油的具体做法和注意事项有哪些？

　　（二）调制植物脂奶油酱的工艺方法及注意事项

　　1）工艺方法

　　首先、将未打发的己解冻的奶油从冷藏箱内取出，倒入搅拌机缸内，此时液体奶油的温度应在7~10℃。倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的10％~20％为最佳。其次、开机，用中速或高速开始打发，视所用的搅拌机转速而定，一般在160~260转／分钟。

　　最后、当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发己至最大限度，应关掉机器，将打发的奶油盛入干净的容器内，放入恒温冰箱内备用。

　　温度建议：一般打发奶油最好是在室温15-26度最好

　　2）注意事项

　　一、一般在冷冻的奶油的打发之前，应放置于0~4℃冰箱解冻24~48小时以上，等待整个材料完全解冻后才能打发过来。

　　二、保证打发奶油以及搅拌过程中不能有任何异物

　　三、在另外在夏季的时候应当注意，温度高于25℃、低于30℃时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量，差不多打发好时再加入20％的液体奶油，再继续打发到所需要的质地和硬度。

　　打发好的奶油应立即放入恒温冰柜内。

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