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磨刀都有哪些正确的方法和技巧呢?

发布时间:2017-08-31

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    作为一个厨师,都希望自己手中有一把称心如意的好刀,可以在切墩的过程中得心应手,让做出来的菜肴更入味更好看,但是即使一开始你拥有一般好刀,但是再锋利的到还是会出现变钝的一天的,这就需要你掌握必要的技能了,那就是“磨刀”。那么,磨刀都有哪些正确的方法和技巧呢?下面听听上海新东方烹饪学校老师的介绍。


    作为一个厨师,可是必须要掌握好摸到的这个技能,其实磨刀看似简单,但是细节掌握不好就会事倍功半,会影响切配的整体效率,而且会缩短刀的寿命。


    磨刀都有哪些正确的方法和技巧呢?


    一、磨刀前的准备工作:


    1、先观察刀刃:将刀刃朝向眼睛,使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线,表示刀已经钝了。


    2,准备磨刀石:一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大,还要准备一快粗糙的磨刀石,用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架,可以找一块厚布(毛巾类)垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。


    二、开始磨刀(以刀刃线较粗大为例):


    1,先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°~5°角(内刃面越小,切菜时越省力)。来回磨刀时,保持此角度基本不变。每磨几十下,按照1.1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。


    2,再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°~8°角(外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离,但也不宜太大)。来回磨刀时,保持此角度基本不变。每磨几十下,按照1.1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。


    3,精磨。换细腻的磨刀石。按照2.1和2.2的步骤磨刀。磨到以下结果为止:


    A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。


    B 用手顺着刃面摸刀刃,刀刃无卷曲(不卷口)。


    C 按照观察刀刃的方法观察刀刃,直到刀刃线很小,几乎看不到刀刃。


    到这一步,整个刀就磨好了。


    磨刀都有哪些正确的方法和技巧呢?在整个过程中,也是需要根据你自己切菜的经验来看,在整个过程中用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。磨刀的整个过程需要不断的实践尝试,多练就可以了。

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