接下来让上海新东方烹饪学校大师继续对焯水是什么意思？焯水有什么作用和分类？（下）继续介绍一下。

    焯水的分类有两大类，主要就是沸水焯和冷水焯

    1、沸水焯

    沸水焯的整个过程，首先是将锅中的水烧沸，然后放入原材料

    沸水焯主要适用于各种植物性原料，可以让植物原料保持色泽、口感脆嫩，这个过程可以让原料质地将变得软绵，同时因为维生素的流失与加热的时间成正比，加热时间越长，维生素流失就越多，加热时间越短，维生素的流失就越少。

    另外，沸水焯也可以对一些血污及异味少的动物性原料进行处理。

    沸水焯时，要注意要水多火旺，一次原料不宜过多，否则达不到应有的效果。

    2．冷水焯

    冷水焯是指将原料与冷水一起下锅加热而进行的初步熟处理。

    冷水焯主要适用于动物性原料，动物类原料主要不采用沸水焯的原因在于原料骤然受热蛋白质凝固而收缩，会导致原料内部血污不易排出而影响半成品的品质。

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