过油在厨房里面是最常见的一种方式，主要是用油作为一种传热媒介，对原材料进行加热的一个过程，属于一种常见的热处理方式。那么，过油的主要作用以及需要的注意技巧都有哪些？下面听听上海新东方烹饪学校老师的介绍。

    过油的作用

    （1）可以使我们的原材料变得柔脆而且外皮比较酥脆。

    （2）过油还有个重要特点就是可以让原料变得有色泽，看起来让人就特别想吃。

    （3）可以让原料变得更容易散发香味，特别是可以驱散原料里面的水分让里面具有芳香气味的醇、酚、酯、酮等有机物得以散发从而增加香味。

    （4）还有就是可以减少正式烹饪的时间。

    （5）而且过油的过程还可以对原材料进行消毒。

    过油主要分为两类一类是叫滑油另一种叫做走油。

    滑油又叫划油、拉油，主要适用于比较小的原料，油温在5成热以下就好了。但是一般滑油前，都需要上浆，避免原料与油直接接触，影响原料的水分直接渗透出来影响效果。

    走油又称油炸；油温在6-8成热，适用于大型原料，走油前，大多数原料需经过焯水或汽蒸的处理。

    过油的注意要点

    （1）油要多，把原材料覆盖为止

    （2）原料应一批一批下锅，不宜一起一下子下锅，否则会粘粘在一起。

    （3）带皮的原料皮朝下，大块的原材料沿锅边滑下去

    （4）注意原料推动、翻动，避免炸焦和结底。

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