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过油的主要作用以及需要的注意技巧都有哪些?

发布时间:2017-09-30

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    过油在厨房里面是最常见的一种方式,主要是用油作为一种传热媒介,对原材料进行加热的一个过程,属于一种常见的热处理方式。那么,过油的主要作用以及需要的注意技巧都有哪些?下面听听上海新东方烹饪学校老师的介绍。


    过油的作用


    (1)可以使我们的原材料变得柔脆而且外皮比较酥脆。


    (2)过油还有个重要特点就是可以让原料变得有色泽,看起来让人就特别想吃。


    (3)可以让原料变得更容易散发香味,特别是可以驱散原料里面的水分让里面具有芳香气味的醇、酚、酯、酮等有机物得以散发从而增加香味。


    (4)还有就是可以减少正式烹饪的时间。


    (5)而且过油的过程还可以对原材料进行消毒。


    过油主要分为两类一类是叫滑油另一种叫做走油。


    滑油又叫划油、拉油,主要适用于比较小的原料,油温在5成热以下就好了。但是一般滑油前,都需要上浆,避免原料与油直接接触,影响原料的水分直接渗透出来影响效果。


    走油又称油炸;油温在6-8成热,适用于大型原料,走油前,大多数原料需经过焯水或汽蒸的处理。


    过油的注意要点


    (1)油要多,把原材料覆盖为止


    (2)原料应一批一批下锅,不宜一起一下子下锅,否则会粘粘在一起。


    (3)带皮的原料皮朝下,大块的原材料沿锅边滑下去


    (4)注意原料推动、翻动,避免炸焦和结底。

     相关阅读:一般油炸有哪些技巧和方法


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