炒菜很多人都了解，其实炒需要根据俄原料的性质、成品的要求、以及加热特征，炒可以分为各种各样的比如可分为清炒、滑炒、软炒、干煸、抓炒、生炒、熟炒、爆炒等。而今天上海新东方烹饪学校大师要说的就是生炒。

    生炒通常又被称为煸炒、生煸，生炒相信很多人都有接触过，炒是烹饪中最常见的一种方法，首先是对原料进行简单的加工整理、然后切配成小型的原料，采用有爆炒，通过短时间对菜肴进行加热处理，在这个过程中加入一些调味料进行烹调的方法。

    生炒其操作特点：

    1、大火去烧，快速变熟

    2、生炒的过程中油量较少，一般为体积的1/6-1/7最好，而且原料碎而小最好，易于成熟入味。

    3、生炒的菜肴是主料不上浆、不滑油，直接下祸加热调味，菜肴起锅不勾芡。

    4、成菜特点是鲜香爽口。

    一般而言生炒有以下流程;原料加工---锅底加热并放入适量的油---炝锅----原料直接入锅旺火，迅速翻拌至断生一一一出锅装盘。

    生炒的注意事项：

    1、选料需要新鲜以及质感脆嫩的，要不加工成丝或者切成小块，这样便于成熟。

    2、旺火加热、锅要滑，并且翻拌迅速。

    3、在这个过程中要保持原料成熟度要把握好原料的成熟度，使原料鲜嫩爽脆，并使调味料渗入原料或依附于原料表面。

    4、菜肴出锅要及时，不然影响色泽口味以及成熟度，造成多种其它问题。

    相关阅读：一般熟炒是什么？熟炒有哪些方法和技巧？