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生炒是什么方法?生炒的特点有哪些?

发布时间:2017-10-12

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    炒菜很多人都了解,其实炒需要根据俄原料的性质、成品的要求、以及加热特征,炒可以分为各种各样的比如可分为清炒、滑炒、软炒、干煸、抓炒、生炒、熟炒、爆炒等。而今天上海新东方烹饪学校大师要说的就是生炒。



    生炒通常又被称为煸炒、生煸,生炒相信很多人都有接触过,炒是烹饪中最常见的一种方法,首先是对原料进行简单的加工整理、然后切配成小型的原料,采用有爆炒,通过短时间对菜肴进行加热处理,在这个过程中加入一些调味料进行烹调的方法。


    生炒其操作特点:


    1、大火去烧,快速变熟


    2、生炒的过程中油量较少,一般为体积的1/6-1/7最好,而且原料碎而小最好,易于成熟入味。


    3、生炒的菜肴是主料不上浆、不滑油,直接下祸加热调味,菜肴起锅不勾芡。


    4、成菜特点是鲜香爽口。


    一般而言生炒有以下流程;原料加工---锅底加热并放入适量的油---炝锅----原料直接入锅旺火,迅速翻拌至断生一一一出锅装盘。


    生炒的注意事项:


    1、选料需要新鲜以及质感脆嫩的,要不加工成丝或者切成小块,这样便于成熟。


    2、旺火加热、锅要滑,并且翻拌迅速。


    3、在这个过程中要保持原料成熟度要把握好原料的成熟度,使原料鲜嫩爽脆,并使调味料渗入原料或依附于原料表面。


    4、菜肴出锅要及时,不然影响色泽口味以及成熟度,造成多种其它问题。


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