焖菜有哪些特点和技巧？黄焖是指什么？焖是厨师里面经常用到的一种烧菜方式，主要是指通过对煮熟、过油、煸炒等步骤进行熟处理的原料，然后入汁后进行旺火烧沸，并且加盖转入小火，让其材料成熟质软的烹调方法。这种方法有很多特点，也是需要掌握其技巧才能运用得当的，烧出来的菜肴才会恰到好处，具体的就让新东方烹饪学校的老师来详细介绍下吧。

    焖的分类和特点：

    （1）我们通常说的常见的焖法其实有很多，比如生焖、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。主要是根据原料的生熟然后和原料的搭配情况而定，一般颜色多为红色。

    （2）焖主要是在保持主料原味的基础上，使得里面的味道全部分解出来。通常焖制的菜肴具有形状完整、汁浓味醇、软糯鲜香的特点。

    焖的操作方法及步骤：

    （1）配料及熟处理：焖的话一般选择主料的时候有以下特点：质地细嫩、受热易熟，中间过程切成条状或者块状。

    （2）调味焖制：将经熟处理的原料入锅，掺入鲜汤，冉加入调味品，用旺火烧沸，去掉浮沫，锅上加盖转入小火焖至熟软。

    （3）收汁装盘：用焖的烹调方法制成的菜品，起锅前勾芡与否，要根据原料含胶质轻重及菜肴软嫩质感的具体情况而定，一般是含动物胶质较重的菜品不勾芡，蔬菜类的菜品应勾收汁。

    焖的关键点：

    （1）原料的初步热处理需要根据原料以及质地采用不同的方法。一般而言鸡、鱼需要过油，素原料如四季豆、豇豆、笋等原料进行滑油，鸭、猪肉等原料宜翻炒，水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水。

    （2）焖制的整体方法应该将汤一次掺足，根绝质地来确定汤的多少，质老就将汤多一些，反之则汤少一些。掺汤对原料而言，一般以平于原料为宜。焖的菜肴应少揭锅盖，以保证其菜肴的香味。荤原料焖制成菜装盘时，可用一些焯水的绿叶蔬菜作衬托，既增加了菜肴的清香味，又可减少菜品的油腻感。

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