扒菜是什么意思？扒菜有哪些需要注意哪些技巧？扒其实是将准备好的热处理的原料进行切配，然后摆放成型，将调好的汤汁倒入菜上烧透入味，并进行勾芡，汁浓时大翻，然后保持原型的一种烹调方法。其实扒法按色泽来划分的话可分为白扒和红扒。如果按照调味的特色可分为奶油扒、葱油扒、鸡油扒等等。而且其用的原料相对来说都会比较高档，比如鱼翅、熊掌等等。一般扒法做出来的菜肴具有选料精、重切配、造型完整、不散不乱、鲜香味醇的特点。

    接下来就来让上海新东方烹饪学校的老师从白扒和红扒的方向去详细了解下吧。

    一般而言，白扒与红扒的的制作方法大体相同，主要有以下几类：

    （1）白扒切配：将热处理后的扒菜原料加工切配成成相应规格的形态。

    （2）叠码成形：将成型的原料经过整理适当的放入碗内或者盘内，一般采用摆、叠、排。

    （3）炝锅扒制：将一些准备好的姜、葱等调料让入锅内，将葱姜挑去，调入囗味，再将原料从盘内滑入锅中扒制入味熟透。

    （4）翻勺装盘：这个阶段需要在扒制入味成熟以后，分批次的加入淀粉收汁，在收汁的过程中转动菜肴，添加适当油脂，成菜时大翻勺装盘。

    操作关键：

    （1）在这个操作过程中一定要注意辅料的选择需要带有色香味俱全的特色，品质要求与主料相同，更突出主料。

    （2）对于质地不相同的主辅原料需要进行一定的热处理，以便使主辅料成熟时间一致。

    （3）在整个扒制的过程中一定掌握好汤量以及火力，火力的大小也要同扒制时间相结合。收汁不能过浓，以清二流芡为宜，要逐次加入淀粉，才能保持形状，不会掩盖其色泽。

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