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刀工的基础介绍_刀工入门大全

发布时间:2017-10-30

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    学厨师我们都知道前期的基本工作就是刀工、垫锅等等,所以刀工对于一个厨师是非常重要的,一般人只要看下这个厨师的刀工就知道他的水平是什么样了,所以刀功很重要。但是练习刀工以及垫锅这些东西是最基础的东西,所以很多人会觉得枯燥、乏味,甚至有的坚持不下来而放弃学习,而且在这过程中,随着做的各种菜的形态不一样,其做法也是大不一样的。好的厨师烹饪技术炉火纯青,有一部分就是其出神入化的刀工。所以在厨师行业内就有这么一句话叫“三分勺工,七分刀工”,熟练的刀工就起着至关重要的作用。

    刀工就是运用其不同的刀法将食材切配成各种形状的操作过程。


    其实在我国古代,厨师就非常重视刀工,古代把刀工叫做“割烹”,作为一名厨师的最常见的一门基本功。我国厨师经过一整套的适应各种烹调要求和食用需要的刀法,在这过程中创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。


    刀功其实看起来很简单,但是也是需要一定的规则的,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。


    刀工处理要满足以下要求:


    1、原料形式美观


    2、同一菜肴中各种原料间形状的配合


    3、规格整齐均匀


    4、合理使用原料


    5、适应烹调的需要


    6、掌握质地,因料而异


    在厨房内经常遇到刀的种类有哪些,具体来看下:


    1、镊子刀


    2、片刀


    3、砍刀


    4、前切后砍刀


    5、切刀

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