新东方烹饪学校刀工实操刀法有哪些_都有哪些技巧？其实我们在做菜的时候，针对不同的菜肴需要不同的切配，所以也就产生了各种各样的刀法，那么，这些刀法大家都熟悉吗？如果不熟悉的下面就来让上海新东方烹饪学校来详细介绍一下吧。

    下面简单的介绍一下16种切法，都是下厨者较基本的用到技巧。

    1. 切斜片

    用于炒片。

    常用材料：冬笋、竹笋、黄芽白、白菜、鱼类等。

    刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

    2. 切块

    用于炸鸡，做鸡汤类。

    常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

    切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

    3. 象眼

    用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

    常用材料：西芹、火腿等。

    切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

    4. 剁茸

    用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

    常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

    切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

    5. 做球

    用于炒萝卜、煮蔬菜等。

    常用材料：萝卜、西瓜等

    切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

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    6. 切丝

    用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

    常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

    切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

    7. 切丁

    用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

    常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

    切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

    8. 兔耳

    用于蒸鸡，做咕噜肉。

    常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

    切法实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

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    9. 切条

    用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

    常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

    切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。⑵把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

    10. 交叉切

    用于炒鱿鱼，炒鸡块。

    常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

    切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

    11. 切粒

    用于一般小炒、炒饭等。

    常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

    切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时较好一束束切，这样较易切。

    12. 切段

    用于做咕噜肉，炒西芹之类。

    常用材料：葱、西芹、芦笋等。

    切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

    13. 马耳

    用于杂锦小炒。

    常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

    切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

    14. 花纹

    用于炒腰花，作八宝菜等。

    常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

    切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

    15. 切片

    用于榨菜炒猪肉。

    常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

    切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

    16. 切花

    用于伴各种菜式。

    常用材料：黄瓜、萝卜等。

    切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

    新东方烹饪学校刀工实操刀法有哪些_都有哪些技巧？以上就是对各种刀法的简单运用，特别是有些原料一定要注意切法，不然出现成品难看，或者烹调的时间久难熟。

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