中烹的文化博大而又精深，就一个看似简单的手法，却是有着不同的讲究，比如刀工，普通人觉得就是简单的切菜，殊不知到刀工的手法千奇百怪，再如颠勺，细分下来很多很多，而今天上海新东方烹饪学校大师以炝拌黑腐竹为例讲述“炝”的手法。

    其实炝是主要是以切配成型的原料，以过油或焯水熟处理，然后加入一些例如具有挥发性的调味料进行处理，如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等，正宗操作方法就叫做炝，适用于蚕豆、金钩、冬笋、芹菜、鸡肉、虾仁等原料，成菜具有色泽美观，质地嫩脆醇香入味的特点。接下来告诉大家炝拌黑腐竹的做法，并让大家彻底了解炝。

    操作的方法与步骤：

    （1）选料切配。原材料选择一些新鮮、质嫩、清香的原料，然后削皮、去壳加工处理。料形多以丝、片、丁和花刀块等形状，原料一般不上浆。

    （2）过油炝制。以植物油旺火加热过油，使主料速熟，加入炝制的调味品（如花椒油或香油、胡椒粉）拌匀成菜。

    （3）焯水炝制。原料入沸水中焯透，滤去水分，趁热加入花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。

    操作关键：

    （1）首先在处理原材料的过程中需要刀工整齐均匀；

    （2）其次过油应温度需要控制好