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什么叫煨菜?煨菜的方法和技巧?

发布时间:2017-11-20

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    什么叫煨菜?煨菜的方法和技巧?具体的听听上海新东方烹饪学校大师的介绍。通常很多人可能没有听过煨菜,其实煨菜是烧菜的一种常见方法,主要是将经过处理的原材料放入到器皿中,然后加入一些调味料和鲜汤,然后用旺火烧沸后加盖微火长时间加热的一种烹调方法。煨是经过加工处理的原料放入制器皿内,加调味品和鲜汤,用旺火烧沸,加盖用微火长时间加热,使其成菜的一种烹调方法。


    煨的特点及选料:煨的方法一般原料选择动物性原料和植物性原料中的干果、豆类等。其做出来的菜的特点具有味醇汁宽、软糯酥香的特点。


    煨的操作方法与步骤:


    (1)选择加工:在选择原料的时候需选择质地较老、组织多、滋咪鲜香,并且其原料在受热后容易软烂又滑糯质地的原料,比如老母鸭、牛筋、蹄膀、老母鸡、牛尾、龟等。煨制菜多以大块形状为主的。


    (2)初步熟处野:在煨制肴前,需对原材料进行熟处理,对除异味、增香味、保证菜肴质感达到较效果等方面有重要作用,而且还可以缩短烹制时间。熟处理的方法及时间应根据原料质地而选定。禽类原料一般以过油为主;龟、牛肉、猪肉类原料以焯水为主。熟处理的成熟程度应基本一致。


    (3)调味煨制:煨制的菜肴一般以咸鲜味、咸駙味、香糟味为主,菜名应具有醇香鲜美,与主料本身滋味相结合的特点。煨制时将汤掺足,一次性加入调味品烧沸,加盖密封用小火煨制成菜。


    煨菜的操作关键:


    (1)在选择原料的时候应该选择料质地应相近,以免成菜后成熟不一。


    (2)煨制菜品时,汤一次掺足,水量的多少应同原料多少成正比。如果原料脂肪不高,可留些余油,以使煨制过程油脂溶于汤中,增加汤汁的浓度。


    (3)煨制过程中,应尽少揭盖,以微火保持汤汁开而不沸。

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