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油浸是什么?一般油浸菜的特点和技巧有哪些?

发布时间:2017-11-28

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    油浸是什么?一般油浸菜的特点和技巧有哪些?油浸在整个烹饪行业中是经常用到的一种方法,通过此方法烧出来的菜肴味道鲜美,对于一些菜肴通过此种方法烹调出来的效果是非常不错的,但是也是局限在一类菜肴的情况下,下面让上海新东方烹饪学校的大师来详细的介绍下。


    一、什么是油浸?


    其油浸的过程主要是将细嫩、新鲜的原料进行加工整理,然后放入油锅中进行定型,转小火用低温对其进行断生,浇淋调味料成菜的烹调方法。一般情况下油浸的代表菜有:油浸鲤鱼、油浸桂鱼、油浸花枝片等。


    1、特点主要表现为质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。


    油浸一般采用的原料主要是鲜鱼类,选材需要质细嫩、肉厚、形体适中,再放入油中让其定型,然后在进行小火油温焐熟。在下料前要保持原料入味投,成菜后然后放入葱姜丝。油浸的方法在大量制作时,是将原料加工整理腌渍入味后,采用汽蒸或焯水的方法,使原料断生成熟,再盛入器皿,撒上葱姜丝,浇淋热油成菜。


    一般将原料放入热油中下锅,旋即离火,待油温降至100摄氏度左右,将原料捞出装盘,再另外调一咸鲜味的卤汁,浇淋原料之上,成菜鲜嫩柔软。


    2、油浸的过程采用的主要是鱼类,趁着油热的时候下料,能使鱼皮收缩,除去部分血腥味,阻挡鱼体水分大量流失。


    3、原料下锅油温一般在7一8成左右,即200摄氏度以上,待其缓慢降温到100摄氏度左右时,原料己熟。


    二、油浸的操作关键


    1、油浸鱼,一般事先不调味,以防咸味调料的渗透作用挤压出水分,使肉质发硬。鱼体一般不能选择过大或过小,以500克到1000克为宜,体型过大一来质老,二来也难以成熟。鱼体太小,缺乏鲜味。整条的鱼在肉厚处剞上一些刀纹,但切忌剞的过密,以防水分大量流失。


    2、油浸时油量宜大,一般油与原料之比在4:1以上,倘限于条件,料大而油量不够多时,也可在油浸时微火保温。但基本条件是油能没过原料。原料下锅后可不必翻动,为了保温还可盖上锅盖。


    3、原料浸熟之后,应马上捞出,沥干油。随后浇上卤汁,卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水。调味可略咸一点,因为鱼体没有咸味。卤汁也要浓一些,不能加水太多。浇上卤汁后,再将葱、姜丝放鱼体上,浇上沸油,油浸菜有“油浸鲳鱼”。


    三、油浸的操作要领:


    1、原料必须使用一些鲜活而且质地比较软嫩的材料,经过加工后腌渍入味。


    2、在油浸过程中,通过小火让其原料内部成熟,然后转入热油过程中稍微加热后就可以转成成菜。原料定型和成菜阶段都以短时间热油加热,要把握好火候,避免把原料炸熟,要浸熟。掌握好原料成熟度和质感。


    油浸是什么?一般油浸菜的特点和技巧有哪些?原料装入器皿中,放葱、姜丝,用热油浇淋(热油要适量)。调味汁要浇淋在菜肴上或另带调味汁。

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