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如何在炒肉的过程中如果操作不粘锅?

发布时间:2018-05-07

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    炒肉粘锅,是个老大难的问题,家庭主妇或“煮夫”或多或少都遇到过。一个不小心,肉粘锅了,炒得七零八落,兴趣全无。为啥炒肉会这么容易粘锅呢?一般来说,为了使炒出来的肉丝嫩滑,在准备工作中都会用淀粉和蛋清把肉丝拌一下,这成了肉粘锅的一个大原因。那么,如何在炒肉的过程中如果操作不粘锅?下面听听上海新东方烹饪学校老师的介绍,让你以后烧菜永不粘锅。



    炒肉粘锅的原因:


    首先、由于热锅热油下锅时,油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣,从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。


    其次、由于锅冷油凉,使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底,油温升高后即粘于锅底。


    解决炒肉粘锅的方法:


    把切好的肉片/肉丝加上鸡蛋、淀粉,拌匀。放置半个小时左右。


    炒肉不粘锅方法一:


    这个关键问题是“热锅凉油”: 先将炒锅刷洗干净,再放旺火上,将锅烧热,蒸发掉水分,然后倒入凉油,迅速涮一下倒出来。随后重新放入适量的凉油,把锅置旺火上,随即放入备好的原料,快速拌炒。这样肉类在温油里遇热,其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开,这时投入配料、调料同秒,就不会钻锅了。注意,放油前,一定要把锅刷干净。


    炒肉不粘锅方法二:


    第一步:你先把锅里的油烧热了,记得要烧热(炒叶类蔬菜时的那种温度),然后锅子离火(或者是把火关到较小),再把肉丝放下去,迅速翻炒,炒开炒散。


    这两个方法都不会导致肉片粘锅。


    注意事项:


    如果肉丝量很大的话,量越大,锅里油相对越多,并且要烧的热点;


    如果肉丝量很大的话,后期肉丝炒开了后,因为量大肯定不熟,所以还是要继续上火再炒几下。


    将肉丝放适当的少量盐,抓上劲后,再加淀粉,这种手法叫做上浆,你如果技术到位的话,可以选择上浆,这样会使肉丝的质感更嫩,更有弹性。


    有时,没有加淀粉的肉也会粘锅,此时可以在锅里放了油之后,把油锅晃一下,让锅周围都沾上油再炒。

 

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