施水与调味技术有哪些具体的规范？在中餐的烹饪过程中，烹制菜肴都需要水，以及各种各样的调味料。其实在公元前2000年《吕览·本味》就有精辟的论述：“凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变。”古人不仅指出水应当与火配合使用，还认为水、火、味、料在“九沸九变”的过程中，应当“无失其理”。可见水以及调味在烹饪的过程中起到的作用有多大。

    1、烹饪中水的作用非常大

    水在动植物的体内就包含，一些海鲜以及谷物含水分是非常高的，这些都会对菜品的口味产生很大的影响。

    在原料初步热处理的过程中，水锅、汤锅等等都需要大量的水；另外在挂糊、上浆、拍粉、勾芡要用水；分层次投放味料（含基本调味、定性调味、辅助调味）要用水；各种烹调技法，如炒、爆、烧、烩、焖、煮、炖、熬、蒸、煨、扒、煲、焗、拔丝、蜜汁也需要用水。

    2、科学用水

    从科学用水的角度看，烹饪就是通过加热配味，使原料外部的水与原料内含的水进行运动交换的过程。在这个过程中，原料从生到熟发生质变，并将营养物质溶释到汤羹汁液或食料中，供人体消化吸收。一般来说，水烹、汽烹、油烹、火烹的用水量是依次递减；煨菜、蒸菜、炸菜、烤菜的含水量是顺序减少；含水量最多的菜醇烂，次者松软，较少者脆嫩，最少者则酥爽。

    3、炒菜就需要味道纯正，所以味道的属性和功能就差别很大

    味则相当复杂，它包括纯粹的味觉（咸、甜、苦、酸），还有嗅觉（香、臭）和触觉（辣、涩)以及物理、化学、生理、心理诸因素等对味觉影响后所造成的“变异现象”，如“一热三鲜”、“若要甜加点盐”、“饱不知味”、“悲而厌食"等。

    准确地讲，调味应当包括原料拼配与调料组合两个方面。前者是“调本味”，即将不同性味的原料巧相配伍，使其“本味”彼此扩散、渗透或融合，衍生出新的美味（如皮蛋拌豆腐、绿豆煮稀饭、苦瓜炒辣椒、藜蒿炒腊肉）；后者是“调他味”，即利用调味品中呈味物质的相互作用，协调组合，收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果（如鱼香腰花、麻婆豆腐、蚝油牛肉、糖醋鲤鱼）。调料组合必须在原料拼配的基础上进行，即先配后调，依据配料来调味。只有这样，才能以“本味”为主，“他味”为辅，因料制菜。许多厨师重视原料的鲜活，正是用其“本味”的纯正。当然，“本味”也不是万能的，在需要施加“他味”时，还须施用。这就和化妆一样，什么人化淡妆，什么人化浓妆，什么人不化妆，要因年龄、肤质和长相、场合而定。

    4．调味的要诀

    调味的要诀有三：一是调味的程序，含加热前基本调味、加热中定性调味和加热后辅助调味；

    二是调味的方法，包括对流调味、扩散调味、渗透调味和化学分解调味；

    三是调味的要求，应是味料宽广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。此外，调味还须因时、因地、因人、因料而异，做到“一物各施一性，一碗各成一味”。

    有人认为，调味也有广义与狭义之分．狭义的调味即是原料味与调料味之间的吸收变化，广义的调味除此而外，还包括“调制”（调与烹结合）；“调排”（菜与菜风味的协调，菜与天时、地利、人和等因素的适应）；“调和”（风味中蕴含的文采、寓意、情趣、雅韵)。

    所以，调味是“技之精者近乎道（道行，比喻高深的功夫）。”不论怎样错综复杂，不论如何提调运筹，都得严而不死，活而不乱，各适其情，各尽其妙。这里主要应当抓三条：

    （1）处理好“扬善”（突出原料自身美味）和“隐恶”（盖压或排除原料异味）的关系；

    （2）灵活采用“文调”（适当润饰，尽量少加调味品）或“武调”（多用调味品大力盖压，在高温下强行作业），做到“浓妆淡抹总相宜”；

    （3）“正格”（常规调味方法）和“奇格”（特殊调味方法）结合，谋求“食取其意、衣取适体”的效果。

    施水与调味技术有哪些具体的规范？上面由上海新东方烹饪学校烹饪大师详细的介绍了烹饪过程中，施水以及调味在这里的具体规范，以及两者的作用，相信大家对这个有所了解了，如果有其他问题可以随时来上海新东方烹饪学校了解哦。

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