和面和揉面是做面食经常使用的一种最基本手法，在以前的文章中，我们详细说过和面的一些技巧，在和面结束后就是揉面上场了！揉面的技巧和方法具体有哪些？下面听听上海新东方烹饪学校老师的详细介绍帮助

    在做面食之前，揉面的方法主要有揉、揣、擦等

    一、揉面的目的：使面团中中的淀粉粘结，让里面的气泡消失，另外让里面的蛋白质能够均匀分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的劲力。一般经过揉匀、揉透的面团，其内部结构均匀，外表光润爽滑，反之则影响质量。

    揉面中的揉其实也分为两种，分别是单手揉和双手揉：

    双手揉主要对一些比较大的面团进行充分混合，其动作主要是一只手压着一端，另一只手用力向外推揉，在慢慢向内卷起，反复揉搓，让整个面团的表面变得光滑变圆。待收口集中变小时，较后压紧，收口向下放置。

    单手揉主要适用于较小的面团。将面团分成小段，放在工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面剂，朝着一个方向旋转揉动。面团在手掌间自然滚动的同时要挤压，使面剂紧凑、光滑变园，内部气体消失，面团底部中间呈旋涡形，收口向下，放置盘上。

    二、揉面的基本要领：

    1、揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则地乱揉，否则面团外观不完整，无光洁，还会破坏其面筋网络的形成。

    2、揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，俗称“揉得活”。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。

    3、在揉面的过程中要利落，揉匀、揉透，有光泽。另外揉面的两个方法就是揣、擦。

    （1）揣就是采用双手握拳，不停的交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲力大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。

    （2）擦主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的调制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面坯。

    三、在这些基本的操作中，揉面和和面基本上要领很相似:

    （1）揉面的过程中要有一定的顺序进行揉，不能随意揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。

    （2）揉发酵面时，不能使用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，否则达不到膨松的效果。

    （3）揉面时要用“巧劲”，即要用力，又要揉“活”。必须手腕着力，而且力度要适当。

    （4）揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧10分钟左右。

    揉面的技巧和方法具体有哪些？上面就是上海新东方烹饪学校老师对于揉面的一些操作的简单介绍，想了解更多可以来上海新东方烹饪学校看看。

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