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面团发酵有哪些技巧呢

发布时间:2018-08-25

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    生活中我们常常会采用发酵面团的方式去让面团变得蓬松,那么,面团发酵有哪些技巧呢?下面听听上海新东方烹饪学校老师对于面团(酵面)的常规做法讲解。


    面团发酵的详细方法和要点:


    (1)酵面的调制方法


    在对酵面的调制中,现将酵母放入容器内加少量温水(25-30℃为宜),再加入少量的糖、粉调成稀糊状,放置在一旁等待十分钟左右,直到表面有气泡产生既可放入粉缸中,加入面粉、温水、糖、盐等原料,充分揉匀,揉透至面团光滑后,盖上湿布静置发酵。也可加入少量的泡打粉起辅助作用。若是制作面包,一般将面团置于温度为28℃、湿度为75%的饧发箱中发酵

    (2)调制的要点:


    1、对原材料面粉的质量把控,当然制作不同的面点品种,对面粉的要求是不一样的,一般制作包子、馒头、花卷选用中、低筋粉,而制作面包则需要采用高筋粉。


    2、在调制过程中需要合理控制水温和水量。这一过程需要根据具体的气温、面粉的量、调制方法、温度条件等因素把握水温,原则上以面团调制好后面团内部的温度在28℃左右为宜。制作不同的品种,加水量也有差别,要根据具体品种决定加水量。


    3、掌握好酵母的用量:酵母用量过少,发酵时间太长;酵母用量太多,其繁殖率反而下降。酵母用量一般占面粉量的1%左右。


    4、面团一定要揉透揉光。否则,成品不膨松,表面不光洁。


    (3)酵种发酵面团的调制方法


    首先将面粉置于案板上,中间扒一凹坑,加入老酵即面肥和水拌匀,和面至面团表面光滑,发起即成。

    调制要求:


    1、根据制品要求选择面肥种类即选择老面肥还是新面肥。


    2、面团要调匀揉透。手工和面揉面劳动强度较大,可用和面机、压面机操作,这样速度快、质量好。


    3、控制发酵时间。要根据不同气候条件、成品的要求、气候条件等掌握发酵时间。


    4、掌握用料比例。要根据不同气候条件灵活掌握比例。

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