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白烧怎么做好吃?白烧的方法和技巧

发布时间:2018-08-30

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  白烧的烹调方法基本和红烧相同,与红烧根本区别点是菜肴中不使用有色调味品。其菜品要求是用料宜薄,保持原料自身的颜色,成菜具有色白素雅,清爽悦目,醇厚味鲜,质感鲜嫩的特点,因烧制的菜肴色白而得名。下面就跟上海新东方烹饪学校的小编一起了解下白烧的操作方法吧。

  白烧的操作方法与步骤:

  (1)选料:切配原料选择应新鲜无异味,同时具有色泽鲜艳、质地细嫩、受热易熟、滋味鲜美等方面特色。切配的各种切口基本应相同,但辅料刀口不能超过主料,否则会喧宾夺主,影响成菜质量。

  (2)热处理:加工白烧菜品一般都将原料焯水、滑油、清蒸等处理后成半成品,更主要是以白烧的原料在定色、保色,增加细嫩的质感等方确起到有效的作用。

  (3)调味烧制:白烧主要用无色调味品,如盐、爰、葱、蒜、胡椒等,为保证菜肴清香鲜美,烧制时间不能过长,一般讲植物性的比动物性的原料时间要短。原料的成熟度和保色主要应借助与半成品的加工。

  (4)收汁装盘:收汁应在菜肴刚成熟的时候。一般菜用奶汤或清二流芡为好,在白色的草础上增加菜肴的光泽度,装盘美观、成形完美。同时,应选用颜色、大小与菜肴相适合的盛器。

  操作关犍:

  (1)多种原料混合烧制的菜肴,根据原料的产地、质地掌握好烹饪的先后顺序。同时也可通过热处理加工调剂好成熟度,达到成熟时间一致。

  (2)生原料下锅烧制的菜肴,应根据菜品的成菜要求掌握好汤量和烧制时间、火力的大小。菜肴成熟后方可收汁,但浓度不能过大,否则不但不能增加菜肴的光泽度,反而会成糊状,影响成菜质量。

  干贝菜心

  主料:菜心700克、干贝500克

  辅调料:姜片4克、葱段9克、精盐9克、味精3克、胡椒粉15克、鸡油25克、湿淀粉6克、猪化油55克、奶汤400克、料酒6克

  味型:咸鲜味

  成菜特点:鲜美高雅、色泽乳白

  工具准备:十寸青花或白色盘,小刀一把

  工艺流程:

  选料 一 热处理 一 切配加调味品烧制勾芡 --- 装盘 一 成菜

  操作步骤:

  (1)按成菜要求选主辅料

  (2)按要求将菜心成形,用沸水焯制后放入冷开水中,保持其本色

  (3)干贝必须洗净,除去老筋,加入调味品上笼蒸软

  (4)炒锅置中火上,下猪油烧至三成热,放入姜、葱炒出香味,掺入奶汤烧沸入味,捞出姜葱,加入盐、味精、胡椒粉、干贝原汁,烧沸放入菜心、干贝,烧入味后将菜心摆入盘内,用湿淀粉将锅内汤汁勾清二流芡,淋入鸡油,浇于菜心上成菜。

  注意事项:

  (1)菜心焯水后必须尽快散热。

  (2)烧制时一定要加干贝的原汁,否则会影响菜品的质量。

  (3)淋鸡油必须在勾芡后进行,这样光泽度才会更佳。

  成菜特点:

  (1)亮度好、色乳白、收汁好

  (2)味鲜美、装盘美观

  (3)盛器与菜肴搭配合理。

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