油爆是以旺火沸水或温热油锅快速加热断生，再烹入调味芡汁，旺火翻拌，使卤汁紧包原料成菜的烹调方法，油爆过的菜肴口感更丰富，味道更为浓厚。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下油爆的方法和技巧吧。

　　油爆菜肴突出原料的本味和色泽，忌用深色的调味料，口味以鲜咸为主，调味芡汁要事先兑好，以利于旺火迅速成菜，有时为了提高油爆菜肴的洁白色泽，要在调味芡汁内加入淡牛奶。配料多选用脆嫩爽口的植物性原料，如黄瓜、莴苣、鲜豌豆等无异味的新鲜蔬菜及冬笋等原料。动物性的原料常用海螺、鲜贝、虾仁、里脊、鸡鸭脯肉、肚头、净鱼肉等，要求加工形状均匀一致，以利于加热时成熟一致。油爆的成菜特点是：色泽洁白和谐、质地脆嫩爽囗、鲜咸清淡、芡汁紧包、明油亮芡。

　　一、油爆的工艺流程

　　原料经加工成小型形状一一旺火沸水焯水、温热油滑油或氽炸断生，沥油．一一兑调味芡汁 一一 净锅加底油旺火下料、烹入调味芡汁快速翻拌、芡汁均匀包裹原料 一一 成菜出锅装盘。

　　二、油爆的操作要领

　　1、选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料，以相应质地的植物性原料为配料，均加工成较小的形状如丁、片、段、条或加工成花刀块，也可用自然形体的小型原料。柔软细嫩的动物性原料要上浆处理。

　　2、根据原料的性质掌握火候。原料处理要掌握好成熟度。上浆的原料要滑油处理，如鸡丁、虾仁、鮮贝等鲜味足、柔软嫩脆的原料，上浆后要用旺火温油滑透断生。配料一般用油氽滑，如脆嫩或脆韧性的原料猪肚头、猪腰、墨鱼等。须用旺火沸水焯水后。再入热油冲炸断生。特殊的配料如冬笋、鲜豌豆則要用水焯过后配菜。过油加热原料时，锅要滑，火力要旺，油量要多于原料几倍，滑油、冲炸的时间不可太长，避免上色或质地变老。

　　3、调味芡汁忌用深色调味料。成菜色泽洁白、鲜咸清淡，芡汁以立芡、包芡为主。要调准口味、汤数量和芡粉浓度，一般采用的调料有葱、蒜、姜汁、料酒、盐、味精、醋少许，高汤、水淀粉适量，突出蒜香味及鲜咸清淡口味，芡汁均匀紧包原料，明油亮芡。

　　4、将熟制的原料回锅翻拌时，底油不可过多，防止芡汁结团而包裹原料不均匀。汤汁适量，芡汁浓度适当，主配料回锅后烹入调味芡汁，用旺火快速翻拌。成菜后淋明油要适量，以温油或凉油作明油，切忌用热油，以免澥芡汁。成菜淋明油后应及时出锅装盘，不可在锅中停留较长时间致使粘锅。快速出锅才能保持菜肴的脆嫩质地。

　　三、油爆的应用

　　油爆适应范围较广泛。要注意选料和刀工处理的形状，严格把握原料焯水过油的成熟度，突出菜肴的洁白色泽和质感。油爆的代表菜例有：油爆双脆、油爆海螺、油爆肚仁、油爆带子等。

　　为了适应油爆技法的特点，除厨师的技巧外，还要求各个方面与之配合，如火力、油量、原料性质、刀工处理和调味兑汁等，任何一个环节配合不好，都不能制作出合格的油爆菜肴。其技术关键点具体有以下几点：

　　1、油曝的火力。火力要强，火力太小，无法爆制，而且每道工序都是如此，烫要旺火开水，炸要旺火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。

　　2、油炸的油量要相当。是原料的两倍左右，即属于中等油量，油量不足，会影响到爆菜的质量。

　　3、油爆所用的原料，本身质地均要具有一定的脆性组织，如猪肚、鱿鱼等同样是脆性原料，性质也有区别，形态、大小也有所不同，应按不同情况处理。

　　4、在刀工处理上，一般来说，厚薄、大小、粗细一致，并且要剞上花刀，便于均匀受热和入味，如“刀工”不合质量，不但操作困难，还会发生生熟不匀的现象。

　　5、为了争取时间，调味品都要事先兑好“碗汁”，在水烫或油炸后，入锅颠炒时，迅速爬入裹上。油爆菜的挂汁，要求极高，行话说：“爆菜有汁不见汁，色鲜而匀，不油，不汁，食用后盘内无汁。”要做到这一点：

　　（1）调制“汁"时，淀粉适当，不多不少；

　　（2）水烫后控水要净；

　　（3）油炸后的油分要净，在入锅颠炒时，要拿盛料的漏勺，多颠几下，滤净原科所含的油分，才能落锅裹汁；

　　（4）较后淋入麻油，不直太多。油爆菜在囗味上，根据原料情况而定，一般以白汁鲜咸为主；但都不能冲淡主味，有的用糖用醋，用量很少，俗称“加糖不甜”、“加醋不酸”。

　　为了帮助读者系统的了解油爆法的全过程和技术要领，下面以“油爆虾”为例，详细介绍其具体做法。

　　菜例：油爆虾

　　主料：青虾500克

　　辅调料：葱丝5克、姜丝5克、味精3克、精盐5克、、熟菜油130克、料酒10克、胡椒粉5克

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：口感脆嫩、鲜香味美

　　工具准备：盘具一个

　　步骤：

　　（1）选用青虾，清洗干净，去虾腺。

　　（2）炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至六成热，放入青虾，倒入漏勺控油，锅再至火上，放少许底油，下葱、姜、精盐、味精、料酒、胡椒粉、迅速放入青虾翻炒均匀，即出锅装盘。

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