厨师最重要的就是菜墩，菜墩质量的好坏不仅影响刀工技术的发挥，而且影响刀工成形的质量，所以学习和掌握好菜墩的选择、使用和保养尤为重要。接下来就跟上海新东方烹饪学校的小编了解一下。

　　菜墩的种类

　　菜墩按材质分主要分为木制菜墩、竹制菜墩、塑料制菜墩等；按形状分主要有长方形、正方形、圆形等形状。

　　菜墩的选用

　　选用菜墩的树木很多，在选用的时候特别要注意，一是无毒的、没有寄生虫、无异味的树木；二是表面无疤痕、质地紧密、木纹细腻的树木。常用于制作菜墩的树木有：橄榄树、银杏树、榆树等。

　　菜墩的使用

　　菜墩在使用的时候下面要垫上一条湿毛巾，以防上菜墩滑动，这样有利千我们的切配；在切配工作中菜墩使用时间稍为长点，菜墩就会出现中间“凹”四周“凸”的现象，影响切配的质量和工作效率，例如连刀的现象，因此，菜墩在用的时候，一般是在墩子四周切、斩、片等，而墩子中间主要是用来剁、剞等技法；若在工作中墩子出现“凹凸”的现象，应及时将菜墩刨平。

　　菜墩的保养

　　菜墩在使用的过程中要注意保养，会延长菜墩使用的寿命。首先对新菜墩较好用盐水浸泡，或用盐水煮、蒸，这样处理的目的是使木质更紧密结实；为了使墩子不会出现开裂的现象，较好用猪皮或铁皮等材料将墩子四周包起来；为了搞好墩面的卫生，保证食品卫生的安全，菜墩一般在使用前都要进行消毒，用开水煮、盐水浸泡，也可以用84消毒液浸泡等方法进行消毒处理；菜墩用完后应竖起来，以防止墩子里面的水份挥发，导致墩子开裂，其次是菜墩下面有大量的水份，容易导致细菌的生长和繁殖。