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菜墩的正确使用

发布时间:2018-09-03

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   厨师最重要的就是菜墩,菜墩质量的好坏不仅影响刀工技术的发挥,而且影响刀工成形的质量,所以学习和掌握好菜墩的选择、使用和保养尤为重要。接下来就跟上海新东方烹饪学校的小编了解一下。




  菜墩的种类


  菜墩按材质分主要分为木制菜墩、竹制菜墩、塑料制菜墩等;按形状分主要有长方形、正方形、圆形等形状。


  菜墩的选用


  选用菜墩的树木很多,在选用的时候特别要注意,一是无毒的、没有寄生虫、无异味的树木;二是表面无疤痕、质地紧密、木纹细腻的树木。常用于制作菜墩的树木有:橄榄树、银杏树、榆树等。


  菜墩的使用


  菜墩在使用的时候下面要垫上一条湿毛巾,以防上菜墩滑动,这样有利千我们的切配;在切配工作中菜墩使用时间稍为长点,菜墩就会出现中间“凹”四周“凸”的现象,影响切配的质量和工作效率,例如连刀的现象,因此,菜墩在用的时候,一般是在墩子四周切、斩、片等,而墩子中间主要是用来剁、剞等技法;若在工作中墩子出现“凹凸”的现象,应及时将菜墩刨平。


  菜墩的保养


  菜墩在使用的过程中要注意保养,会延长菜墩使用的寿命。首先对新菜墩较好用盐水浸泡,或用盐水煮、蒸,这样处理的目的是使木质更紧密结实;为了使墩子不会出现开裂的现象,较好用猪皮或铁皮等材料将墩子四周包起来;为了搞好墩面的卫生,保证食品卫生的安全,菜墩一般在使用前都要进行消毒,用开水煮、盐水浸泡,也可以用84消毒液浸泡等方法进行消毒处理;菜墩用完后应竖起来,以防止墩子里面的水份挥发,导致墩子开裂,其次是菜墩下面有大量的水份,容易导致细菌的生长和繁殖。



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