爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状，用沸水或较热油滑油、冲炸至断生，适量底油炝锅后投入原料，加入调味芡汁，在大火上，用极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺火操作，快速成菜。成菜特点是，质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下爆炒的方法和技巧吧。

　　一、爆炒的工艺流程

　　爆炒的工艺流程是：

　　原料经加工成片、块形状 一一沸水焯水后，热油锅下料至断生 一一净锅底油炝锅下料，烹入调味芡汁 一一 旺火迅速翻拌均匀入味，原料包裹芡汁均匀 一一 出锅成菜装盘

　　二、爆炒的操作要领

　　1、选用质地新鲜、脆嫩或柔中带韧的动物性原料，如鱿鱼、猪腰、里脊等，原料经刀工处理成片、条或块状。有的需经花刀处理。

　　2、沸水焯水后的原科用热油氽滑或冲炸，油温通常采用五六成热的，加热时间要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩质地。

　　净锅放底油小火炝锅，随即下原料。旺火烹入调味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均匀包裹在原料上，明油亮芡。调味芡汁要在烹调中兑好，把握准口味和颜色。浓度适宜，以包芡和立芡为主。

　　3、爆炒的应用

　　爆炒在原料选择、加工成形和成菜质地等多方面体现了采用旺火热油锅、快速操作成菜的特点。其操作过程中，速度快而紧凑，调味料是一次性加入，所以必须事先兑好调味芡汁，以便投料迅速，保证菜肴质地。菜肴成熟后不可在锅中停留，应快速出锅，以兔影响菜肴的质地和芡汁的裹附效果。代表菜例有：爆炒腰花、爆炒魷鱼卷、爆炒肝尖、爆炒里脊片等。

　　菜例：荔枝鱿鱼卷

　　主料：水发鱿鱼250克

　　辅调料：水发玉兰片15克、木耳12克、姜片1.5克、白糖2克、葱段4克、醋4克、湿淀粉2克、精盐5克、鲜汤25克、菜油450克（耗75克）

　　味型：荔枝味

　　成菜特点：鱿鱼形如荔枝，味咸、鲜、醇、厚、爽、脆

　　工具准备：十二寸细瓷白色圆盘

　　选料 一一剞花形 一一沸水焯 一一过油 一一调兑对汁 一一油爆 一一烹制成菜

　　荔枝鱿鱼卷

　　步骤：

　　（1）选择色浅、质嫩、无异味的水发魷鱼。

　　（2）将鱿鱼剞成十字花刀，切成边长为3厘米左右的菱形片，笋切成薄片。

　　（3）用白糖、醋、精盐、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁，木耳焯水。

　　（4）用剞好的鱿鱼入沸水内焯水，快速卷曲呈花形，放入烧至六成热油中迅速过油，锅留底油，小料炒出香味，烹入芡汁，下入主料和配料，收汁颠匀既出锅装盘。

　　注意事项：

　　（1）炒菜烹制时间短，不能用过多的辅料，应选用受热易成熟，有特色的原料。

　　（2）要使菜肴保持良好的质感，应缩短制作与食用时间。成菜后应迅速食用。

　　成菜特点：

　　（1）质地脆嫩、味咸鲜醇厚。

　　（2）形似“荔枝”，造型美观。

　　（3）装盘讲究，器皿搭配恰当。

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