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蒸菜的做法和技巧有哪些(一)

发布时间:2018-09-04

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    蒸菜的做法和技巧?蒸是指经过加工切配、调味的原料、装入盛器内,放入蒸笼中利用蒸汽加热,使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。此法使用比较广泛,它不仅用于蒸制菜肴,而且还用于部分菜肴的初步熟处理等。由于原料不需要翻动,受热均匀,故成菜具有原形不变、原味不变、原汤原汁的特点。根据蒸制菜肴的具体方法及其风味特点通常又分清蒸、旱蒸和粉蒸。具体的我们听一听上海新东方烹饪学校老师的详细介绍。


    蒸的技术关键


    根据蒸汽导热的特点,在蒸制菜肴的过程中,应掌握以下关键:


    (1)选用新鲜的原料,并且事先调味。蒸制的原料一定要特别新鲜。倘稍有异味,成熟后亦必现无疑,蒸制的原料调味多不浓,对异味缺乏遮掩能力。蒸制的原料大致分两类:成菜要求鲜嫩的一般是些形体不大,或较易成熟的原料;要求酥烂的,一般是些富含蛋白质较多质地又较老韧的原料。对于前者,调味之后可马上蒸制;以防调味渗入后水分排出,质地变老;后者调味后往往要腌制一段时间,使之事先入味。


    (2丿要正确掌握火候,不同要求的蒸菜,在掌握火候的强弱及时间长短都不同。


    (3)用旺火沸水速蒸。这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩,只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴,一般应采用旺火沸水速蒸,断生即可(10分钟左右),如粉蒸牛肉片、清蒸鳊鱼等。如果蒸过头则原料变老,口感粗糙。


    (4)用旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、体形大,而又需要蒸制得酥烂的,应采用这种方法。蒸的时间长短应视原料质地老嫩而定(一般需2至3小时)。总之要蒸到原料酥烂为止,以保护肉质酥烂肥香,如荷叶粉蒸肉、蜜汁火方等。


    (5)用小火沸水徐徐蒸,原料质地较嫩,或经过较细致的加工,要求保持鲜嫩的质感或塑就的形态,就要用这种方法。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡等。


    (6)用微火沸水保温蒸。这种蒸法并非为加热,而是在蒸制完成之后,不急于上席时用于保温。取用这种方法火不能旺,让笼水似滚非滚,产生一点热气。假如火太旺等于在不断的加热,极可能影响菜肴的质感。并且这种保温蒸法只适用于要求酥烂的菜肴,要求鲜嫩的菜肴,蒸制完成之后马上上席。


    要合理使用蒸笼


    饮食店里使用的大蒸笼,有时几格相叠;蒸制时往往是同时几种菜肴一起加热。因此在具体操作时应注意以下三点:

    (1)汤水少的菜应放在上面,汤水多的菜应放在下面。


    (2)淡色的菜肴应放在上面,深色的菜肴应放在下面。万一上面的菜肴汤汁溢出不至于影响下面的菜。


    (3)不易熟的菜肴应放在上面,易熟的菜肴应放在下面。因为热气向上,上层笼格的热量高于下层。


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