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菠萝包的做法——新东方烹饪学校

发布时间:2018-09-12

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  好吃的菠萝包怎么做,跟着上海新东方烹饪学校的小编一起学习吧。




  制作食材:


  种面团


  高筋粉 350克、细砂糖 5克、水 210克、鲜酵母 9克


  主面团


  高筋粉 150克、盐 6.5克、糖 55克、奶粉 15克、鲜酵母 6克、全蛋液 50克、牛奶 88克、黄油 35克


  菠萝酥皮


  黄油 90克、糖粉 75克、全蛋液 40克、奶粉 18克、低筋粉 170-180克


  制作步骤:


  1、软化的黄油加入糖粉。


  2、用刮刀拌匀后分次加入打散的蛋液,搅拌均匀。


  3、筛入低筋粉和奶粉。


  4、翻拌均匀即可,装入保鲜袋冷藏备用。


  5、种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团,放在冰箱5-7度冷藏发酵。


  6、发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落,并且内部呈蜂窝状。


  7、发酵好的种面切小块,与主面团中黄油以外的其他材料一起放入机器,搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油。


  8、3档将黄油逐渐揉入面团。转6档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段,取出将面团滚圆。


  9、放入容器盖上保鲜膜,放在25-28度的环境中进行延续发酵半小时。


  10、将发酵好的面团取出,分割为60克左右/个的小面团,滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟左右。


  11、菠萝酥皮自冰箱中取出,搓长后分为20克左右/个,将松弛好的面团拍扁排气,再次滚圆。


  12、取一份菠萝酥皮压扁,盖在面团表面,左手手掌拢起包住菠萝皮,右手捏住面团底部,一边旋转一边将面团往里推,直到酥皮覆盖住面团3/4的位置。


  13、放在温度33度左右湿度75%的环境下发酵至两倍大。


  14、手指轻摁表面可以缓慢回弹,表面刷全蛋液。


  15、放入预热好的EAT风炉,170度15-16分钟出炉,脱模就好了。


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