抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料，经刀工处理成小型原料（也可以是自然形体的小型原料），挂薄糊入热油锅内炸至外脆里嫩，亮锅，小料炝锅，加入调味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均匀成菜的烹调方法。抓炒菜的特点：色金黄、外脆里嫩、咸、甜、酸、汁包原料、明油亮芡。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下抓炒的方法和技巧吧。

　　一、抓炒的上艺流程

　　抓炒的上艺流程是：

　　原料经加工整理 一一 调制糊，原料挂糊 一一 中火约六七成热油锅，逐块下料定型 转小火略炸成熟，移旺火加热至外脆里嫩 一一 兑调味芡汁 一一 原料捞出沥油，亮锅 一 炝锅 一 烹入调味芡汁后下入原料，旰火迅速翻拌，使芡汁均匀裹附原料 一一 成菜装盘

　　二、抓炒的操作要领：

　　1、选用鲜味足、质地较嫩脆的动物性原料，如鸡脯肉、里脊、虾仁等，经刀工处理成为较厚的片、条、块状（也可以是自然形体的小型原料），要求形状不可过于薄小，要均匀一致。

　　2、先调糊。容器内放淀粉加适量清水调开，再加入少量面粉和油脂搅拌均匀成糊。原料含水分多的，糊要稠些，避免原料水分析出使糊变稀，原料挂不上相应厚度的糊。如糊太稀薄，过油时热油几乎直接与原料接触，造成内部水分流失。质地变硬变老。另外原料挂糊不可过于稠厚，避免炸制影响原料质感和外观质量。糊调制后放入原料要求挂糊厚度均匀。这是保证成菜质量的重要坏节。

　　3、正确掌握油温，把握好熟制火候。过油时油温应在六七成热（约180℃左右）。下料时要使原料逐块挂糊，均匀地下入油锅内。原料分散下锅，不能粘连，利用热油迅速使原料定型后．转小火使原料内部成熟并保持鲜嫩。随即移旺火加热或重油，使原料外脆里嫩。炸制时间要控制恰到好处，避兔炸制时间过长，原料变老、变硬或顺色变深。同时要避免油温过高使原料焦糊或原料外焦内生。另外，油温过低会造成脱糊，影响菜肴质量，使原料水分流失、质地变老，形状干瘪不饱满，芡汁难于光泽明亮。所以油温和火候对于原料成熟、质感、色泽和形态的饱满都非常关键。

　　4、把握好调味芡汁的浓度。采用兑汁的方法，容器内加入调味料、适量的汤水和水淀粉，以包芡（二流芡）的浓度为准。要准确把握调味汁的口味和色泽，因为烹调成菜过程中，调味芡汁一次性投入炒锅中。所以很难再行调整，要求口味、色泽一次性确定。

　　5、原料经油炸成熟达到外酥詭里嫩的质感后捞出沥油，随即在有少量底油的炒锅中加入调味芡汁，放入原料，旺火迅速翻拌，使芡汁均匀包裹在原料上。

　　三、抓炒的应用

　　抓炒是较为特殊的一种炒制方法。它的特点是原料挂糊、经热油炸制形成外酥脆、里鲜嫩的质感等特点。抓炒的代表菜例有：抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒鱼片、抓炒腰花。

　　抓炒里脊

　　主料：里脊肉400克

　　辅调料：味精3克、精盐5克、、熟菜油130克、料酒10克、清汤2克、白糖30克、蕃茄酱5克、白醋10克、鸡蛋1个、淀粉10克

　　味型：酸、甜、咸于一体（小荔枝味）

　　成菜特点：色泽红润、口感滑嫩、鲜香味美

　　工具准备：白色腰盘一个

　　步骤：

　　（1）选用里脊肉，清洗干净，去筋膜，改刀成片，码味，挂全蛋糊。

　　（2）炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至六成热，放入挂好糊的里脊炸制成黄色，倒入漏勺控油，锅至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、白糖、蕃茄酱、白醋、清汤烧沸后勾芡，迅速放入里脊翻炒均匀，即出锅装盘。

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