腌是将原料浸入调味鹵汁或与调味汁拌匀，以排除原料内部水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。此腌法与一般腌咸肉，腌牛肉的腌法不同。腌菜的方法适用黄瓜、莴笋、萝卜等根茎类瓜果原料，成菜具有色泽鲜艳、脆嫩、清香、醇厚、浓郁的特点。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下腌菜的方法和技巧。

　　腌的方法及步骤：

　　（1）选料加工一般选用新鲜、质嫩、味美、富于质感特色的原料。刀工处理一般以条、块、片等为主要形式。

　　（2）腌制方式在腌制中，由于使用的味汁不相同，其法也不同。

　　腌的种类

　　（1）糖醋腌。是以白糖、白醋或柠檬酸、盐和白开水调对成甜酸汁，将经过刀工处理的原理经焯水断生，用凉开水漂凉，再放入甜酸汁中，腌数小时后再装盘食用。其制品特点是颜色美观、质地脆嫩、味酸甜清爽。

　　（2）醉腌。是以酒、葱、精盐、花椒等作为主要腌制调料的一种腌制方法。腌制原料先在清水中饿养，让其吐尽腹水，排空腹中杂质，沥干水分，放入坛内，然后将调料掺入坛内，酢腌三至七天即可。其菜品具有色泽金黄醇香细嫩的特点。

　　（3）糟醉腌。是以精盐、香糟和红糟卤为主要调味品的一种腌法。其操作是先将主料煮熟或蒸熟，冷却后改刀，在经糟卤腌三至四小时即可，有的是将卤汁与主料拌匀上笼蒸熟取出冷却后成菜，糟醉腌具有鲜嫩醇厚，糟香爽口的特点。

　　操作关键：

　　（1）醉腌的原料要注意清洗干净。在腌的过程中封严盖紧，不使其漏气。

　　（2）糖醋腌应掌握好投盐的比例，以感觉不到咸味为主。

　　菜例：红糟仔鸡

　　主料：嫩仔母鸡一只约1200克

　　辅调料：白萝卜450克、精盐28克、红糟12克、高粱酒12克、白糖28克、味精4克、五香粉3克、甜酸柠檬汁适量

　　味型：咸甜味

　　成菜特点：色泽红润、鲜嫩清香、甜酸爽口

　　工具准备：白色围碟

　　工艺流程：

　　选料 一 熟处理 - 调兑 一 腌汁 一 装盘

　　步骤：

　　（1）白萝卜削皮洗净，切成2厘米的条。在两面切成十字花刀，放入柠檬酸汁浸渍入昧。

　　（2）将仔母鸡洗干净，入汤锅内小火煮至刚熟待晾凉，斩下鸡头，劈成两片，斩下翅膀、脚，将鸡身斩为四块放入盆内，用高粱酒、精盐、味精调匀倒入拌匀，密封腌两小时。

　　（3）将红糟、味精、五香粉、白糖、盐、凉开水调匀，倒入盆内拌匀，再腌两小时，取出块，轻轻抹去红糟，将鸡块斩成条，依刀口摆入盆内，周围镶放腌好味的白萝卜成菜。

　　注意事项：

　　（1）腌制时先将鸡皮朝盆内，便于肌肉部位渗透入味。

　　（2）煮鸡应用小火，掌握好成熟度，才能保持其鲜嫩度。

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