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歌剧院的做法——新东方烹饪学校

发布时间:2018-09-28

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  下午茶必备的一道甜点歌剧院你知道怎么做吗,接下来就跟着上海新东方烹饪学校的时老师一起学习吧。


  制作食材:


  主料


  杏仁粉100克、糖粉80克、低粉30克、全蛋3个、蛋白100克、无盐黄油20克、砂糖20克


  辅料


  巧克力75克、牛奶35克、鲜奶油35克、蛋黄3个、砂糖100克、水30克、无盐黄油160克、咖啡精少许、砂糖60克、水200克、即溶咖啡8克、黄油30克、巧克力40克


  制作步骤:


  步骤一:杏仁粉和糖粉过筛后混合均匀。


  步骤二:用三个全蛋和粉类混合,拌成细腻光滑的面糊。


  步骤三:然后取一部分面糊和溶化的黄油拌匀。


  步骤四:把拌了黄油的面糊倒回其它的面糊中,搅拌均匀。


  步骤五:面糊与蛋白膏分别打至硬性发泡。


  步骤六:拌好的面糊倒入烤盘内,预热,200度烤至上色后静置一会儿取出裁成长方形大小。


  步骤七:制作馅料,蛋黄3个,砂糖100克,水30克,无盐牛油160克,咖啡精少许。


  步骤八:加热糖浆至118度,将热糖浆呈线状倒入打散的蛋黄中,一边倒一边迅速的搅拌。


  步骤九:分次加入室温软化的黄油,即成奶油霜馅静置降温。


  步骤十:加入咖啡粉,搅拌均匀成咖啡奶油馅。


  步骤十一:制作糖浆,先把糖和水煮沸腾,加入咖啡粉,放凉后加入咖啡酒(砂糖60克,水200克,即溶咖啡8克、咖啡精适量)。


  步骤十二:巧克力75克,隔水溶化切碎的巧克力。


  步骤十三:把鲜奶油75克煮沸,加入溶化的巧克力中,搅拌均匀后放置备用。


  步骤十四:取两片切好的,在正面涂上溶化的巧克力,放入冰箱冻至凝固,然后将冻好的蛋糕片取出,巧克力面朝下放,在涂了巧克力的蛋糕片的反面,刷上咖啡糖浆,均匀的涂上咖啡奶油馅,依次均匀的涂上即可。

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