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烹饪过程中熘是什么意思_熘菜有哪些方法和技巧

发布时间:2018-10-09

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    烹饪过程中熘是什么意思_熘菜有哪些方法和技巧?综合烹饪技法一般有熘和烹两种。熘是一种综合烹饪技法,就是把一种基本烹饪技法同其它辅助烹饪措施综合起来运用的意思。其中熘的过程就是将已经加工并处理的小型原料,经过调味拌渍,挂糊上浆后然后采用炸或滑油方法加热成熟。最后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为熘,所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油成菜,口味特殊,往往是三四种以上的复合性,为了突出这种复合味,所以熘菜卤汁较多。炸本身没有卤汁,蒸、煮菜以咸鲜味为主;滑油、炸菜有众多的口味,但都没有较宽的卤汁,有鲜嫩感却没有滑溜感。因此也可以说熘是某些基本烹调方法的扩展。具体的听听上海新东方烹饪学校老师的介绍。



    其分类可以根据需要的制品进行分类,根据制品要求,加热和收汁方法的不同,熘可分为炸熘、鲜熘和软熘三种。今天就来说一说炸熘方法和步骤,以及工艺流程。


    其实一般来说,炸熘也可以称为脆熘、酥熘或者焦熘。主要是将原材料进行切配好,然后挂糊或拍粉,投入大油量的油锅内,用旺火中油温炸至原料呈金黄色表面发脆时取出,将烹制好的滋汁浇到菜品上或将菜品投入滋汁中翻搅均匀、紧汁粘味的方法。炸熘多用于动物性原料和植物性原料的根茎类、瓜果类等。



    炸熘的方法及步骤:


    (1)切配着味。炸熘原料一般为条、块、花形或整料。加工时要拍松或剞成一定的花形。作用在于增加受热面积,使其迅速成熟,而且也容易入味和芡汁粘附均匀,又能使成菜的形态美观。对于腥异味较重的原料应采用味汁浸渍,借用盐的渗透压作用,吸收姜、葱、料酒的香味,去掉本身不良气味,使其原料有基本味。


    (2)挂糊拍粉,经过着味后的原料,有四种处理方法:第一、挂糊。适合炸熘的糊有全蛋、蛋黄糊、浆糊等。第二、拍粉。适合于炸熘的粉有干淀粉、面包粉、面粉等。第三、挂薄糊,再拍粉.这种方式基本是先用湿淀粉或蛋清糊挂糊,再放上需用的干豆粉、面包粉等。第四、原料先着味上笼蒸熟后,再拍粉炸熘。


    (3)油炸。经炸熘的菜品由于挂糊种类和加热方式不同,其质感基本形成了外酥脆内细嫩、外松酥内半糯两类。应根据菜品要求掌握控制油温、火力和炸的次数、时间,保证菜品的质感程度。


    (4)调制卤汁。要使菜肴滋味具有味浓爽滑、滋润发亮的效果,必须保证卤汁的质量。炸熘芡汁有糖醋味、荔枝味、咸鲜味和鱼香味等。芡汁的浓稠程度要以菜品的造型需要和挂汁的方式而定。浇淋在菜品上的芡汁呈二流芡,粘附在菜品上的芡汁比二流芡稍稠、量少一些。


    熘的操作关键:


    (1)重视原料规格。剞刀时要保持刀距、深度及花形一致,要适度,才能保证形状完整。目的是为了形态美观,而且炸熘时受热均匀、调味渗透。


    (2)着味浸渍要以基本咸味为准。根据原料的性质酌情添加去腥增香调味料,增加浸渍时间。


    (3)掌握好糊粉的干稀厚薄,糊粉不能过厚,也不能过薄,过厚影响菜品口感和形状,过薄会使原料与高温直接接触,水分损失过多,嫩度不够。


    (4)分别掌握好生原料进行两次炸制和熟原料进行一次炸制的油温、火候和炸制时间。


    (5)糕类菜品蒸制后应冷却后再进行刀工处理。先沾少量稀薄蛋清糊,再裹淀粉,用中火怍制,达到外酥内嫩的效果。


    熘的工艺流程:


    选料加工 ---- 着味浸渍 ---- 挂糊拍粉 ---- 定型油炸 ---- 复炸 ---- 调兑芡汁 ---- 淋汁或粘汁 ---- 成菜装盘

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