蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸气为导热体，用白糖，蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中，经过熬制或蒸制使之甜味渗透原料内，经收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁具有色泽美观，酥糯香甜的特点。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下蜜汁的方法和技巧。

　　蜜汁菜所用的烹调方法主要有蒸、烧、焖等几种，在烹制的较后阶段都有一个收稠糖汁的过程，一方面糖汁浓稠能使部分糖分渗入原料或裹附原料表面，起入味的作用，另一方面，糖浆浓缩后会产生一定的光亮。酥烂软糯是蜜汁菜的共同特征，故不管属于哪种烹调方法，其致酥原料的过热过程都经历一定的时间。

　　蜜汁菜的甜汁主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香肥糯型。

　　（1）清香细润的甜汁

　　这类甜汁必须用冰糖，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、润的特色，一般称为冰糖甜汁。其调汁方法十分细致，冰糖和水同时放入锅内（配料比例各地不同，大约每0.5公斤水加冰糖200一250克左右），中火熔化（有的把冰糖和水放入大碗内，置于笼屉中蒸至融化）化开后撇去浮沫，再用洁净白布过滤，清除杂质，使甜汁澄清，吃口软滑润嗓。甜汁调制好后，如用银耳，按常规发好，放入甜汁中，用中小火炖烂，即为“冰糖银耳”，此菜有两种吃法：

　　一是炖烂趁热上桌吃，适合冬季食用；一是炖烂晾透，送进冰箱速冻，再取出上桌吃，适合夏季食用。但是，做冰糖甜汁的一个重要问题，就是所用一切餐具器皿必须洁净，如所用的锅，在调制甜汁前，要刷洗十分干净；甜汁调制好后，出锅过滤，同时把锅再刷干净，才能和银耳同烧。如不这样，就会严重影响甜汁的色泽和风味。

　　（2）浓香肥糯的甜汁

　　这类甜汁汁少，粘稠，香甜，色泽透亮，一般都用上等绵白糖调制。但调制方法，也分为两种：一是锅内放少许油烧热后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色转黄（较多相当拔丝的炒糖火候），再加水熬融，改用小火熬至起泡、粘浓、变稠，即可浇在预制好的主料上，色呈淡黄，十分透亮。这种做法类似“熘”，有的地区叫做“糖熘”。另一种是把糖和水同时入锅，烧开，熬融，撇沫，加入主料同烧，至主料酥烂、甜汁变稠，取出主料盛入盘内，再将甜汁继续小火熬至浓稠（有的还要勾芡），浇在主料上。

　　蜜汁的方法及步骤：

　　（1）原料加工蜜汁的菜肴应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时应去皮、核，防止变色。其原料切配以条、块和用原料的自然形态为主。

　　（2）蜜汁装盘。蜜制方法有两种，一种是将白糖、峰蜜、清水一起，用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至浓稠，放入原料移至小火靠至原料酥糯入味，捞出装盘，再将原汁收浓，浇入原料上成菜。另一种是先将原料蒸至酥糯，捞出沥干水分，放进熬制浓稠白糖液里，又上笼继续蒸至甜味渗透装盘，将原汁倒入锅内收至浓稠，浇于原料上成菜。

　　操作关键

　　（1）质地老韧、费时费火的原料，应先蒸熟后再进行蜜制，以免加热时间太长，造成糖汁变色变味。

　　（2）根据原料品种和性质的不同，掌握好糖汁浓稠度：水果类应稠，动物类应稀。

　　（3）蜜汁时添加的香花或香精，以有香味为准，不能太浓。

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