直刀法中的剁有哪些类型以及剁使用的技巧有哪些？上次讲到使用刀的过程中，常用的切的手法，今天讲述另一种技法就是剁，剁其实氛围单刀剁、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶、刀尖（跟）排这几种，每一种在烧菜的过程中需要分开处理，如果你热爱厨师烹饪，不妨花点时间来了解下，仔细听听上海新东方烹饪学校中烹大师张翼张大师的详细介绍。

    1、单刀剁

    单刀剁介绍：这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。

    适宜原料：这种刀法适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾子肉等也适用剁法加工。

    操作方法：原料放置墩面中间，左手扶墩面，右手持刀，把刀抬起，用刀刃的中前部位对准原料，用力剁碎。当原料剁到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用力将原料铲起归堆，再反复剁碎原料直至原料达到加工要求为止。剁较硬的或带骨的原料时，左手持原料，右手持刀对准要剁的部位用力剁下去，要一刀剁断，才能保证原料整齐。否则有碎肉或骨。

    技术要求：操作时用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，用时注意抬刀不可过高，以免将原料甩出，造成浪费。

    2．排剁（又叫双刀剁）

    双刀剁：排剁时要求两手各持刀一把，两刀之间要间隔一定的距离，呈八字形．与墩面垂直，两刀．一上一下从左到右，从右到左地反复排剁。每剁一遍要将原料动一次，直到将原料剁细而成为均匀的茸泥为止，遇到天冷时．可以将刀放到温水中浸一下，防止沾刀。这种刀法用于加工成形原料，与单刀剁相同，但工效较高。

    适宜原料：单刀剁与双刀剁相同，适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。及韧性原料如猪、羊肉、虾肉等，还适用于较硬而带骨的原科。

    操作方法：两手各持刀一把，两刀保持一定的距离，呈八字形。两刀垂直上下排剁，切无相碰，当原料剁到一定程度时，两刀各向相反方向倾斜，用刀将原料铲起归堆，然后，继续行刀排剁。

    技术要求：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时勤翻原料，使其均匀细腻，抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成不应有的浪费。

    直刀法中的剁有哪些类型以及剁使用的技巧有哪些？

    3、单刀背捶

    单刀背捶：这种刀法操作时要求左手扶墩，右手持刀，刀刃朝上，背与墩面平行，刀垂直上下捶击原料。这种刀法主要用于加工肉茸和捶击原料表面，使肉质疏松或将厚肉片捶击成薄肉片。

    适宜原料：单刀背捶适宜加工经过细选的韧性原科，如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉等。

    操作方法：左手扶墩，右手持刀，刀刃朝朝上，刀背朝下，将刀抬起，捶击原料，当原料被捶击到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用力将原料铲起归堆，再反复捶击原料，直至符合加工要求为止。

    技术要求：操作时，刀背与墩面平行，加大刀背与墩面的接触面积，使之受力均匀，提高效率．用力均匀，抬刀不要过高，避免将原料甩出，要勤翻动原料，从而使加工的原料均匀细腻。

    4．双刀背捶

    双刀背捶：采用这类刀法的时候，需要厨师各持一把刀，刀背朝下，与墩面平行，两刀上下交替垂直运动。这种刀法主要加工肉茸，工作效率较高。

    适宜原料：双刀背捶适宜加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉等。

    操作方法：两手各持刀一把，力背朝下，两刀呈八字形，刀上下交替用刀背捶击原料。当原料加工到一定程度时，刀刃向下，两刀向相反万向倾斜，用刀将原料铲起归堆，然后再行刀背捶直至达到加工要求为止。

    技术要求：两刀背与墩面平行，加大刀背与墩面的接触前积、使原料受力均匀，从而提高工效，刀在运动时抬刀不要过高，避免将原料甩出．要勤翻动原料，使加工后的原料均匀细腻。

    5、刀尖（跟）排

    刀尖排：这种刀法操作时要求刀垂直上下运动。用刀尖或刀在片形原料上扎排上几排分布均匀的刀缝，用以斩断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调味的渗透和扩大受热面积，易于成熟。如加工“炸板里肌”，“炸 板大虾”，“炸柳叶鸡脯”等。

    适宜原料：刀尖排适宜加工经过加工后的、呈厚片形的韧性原料，如大虾．通脊肉、鸡脯肉等。

    操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，将刀柄提起，刀垂下对准原料，刀尖在原料上反复起落，扎排刀缝。如此反复进行，直至符合加工要求为止。

    技术要求：刀要保持重直起落，刀缝间隙要均匀，用力不要过大，轻轻将原料扎透即可。

    直刀法中的剁有哪些类型以及剁使用的技巧有哪些？剁在我们烧菜的时候经常使用，特别是做一些特色菜的时候用的非常广泛，想做好厨师烹饪在细节上就需要加强学习，勤练基本功，方能成为一个大师。如果中间又不了解或者不透彻的地方，可以来上海新东方烹饪学校询问。

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