随着人们日常生活饮食结构的变化，面包蛋糕已经成为大家日常饮食的一种，家庭烘焙也随之兴起。但是自己做出一个完美的面包也并不简单，在口感方面也会差强人意，下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解下面包烘焙最重要的三个步骤。

　　步骤一：和面

　　烘焙第一个步骤就是和面。面包制作通常会选用高筋面粉，因为它含有极高的蛋白质，营养丰富。烘焙一部分是人工和面，大多都会采用机器来辅助完成。

　　当你打开机器后，机器会不停的搅拌，在这个过程中，将面粉中的筋度进一步加强，直到搅拌好的面团可以用手拉出筋膜。筋度越强，制作出来的面包也更有弹性。

　　在和面完成后，可以先取一点面团拉伸来判断他的筋度，以此做出判断。

　　步骤二：发酵

　　发酵是烘焙中最关键、最耗时的环节。详细讲解一下发酵需要注意的七个重点。

　　温度

　　面团发酵需要计算好温度，温度会影响酵母的活性。尽量将面团的温度控制在±2℃左右，这样我们能够根据发酵时间来控制，将变化掌握在自己手中，当温度上升至8℃，它的发酵时间会缩减至一半。

　　湿度

　　面团最佳的发酵湿度是在70%-50%左右。要保持面团的湿度我们可以采用保鲜膜、巧用烤箱发酵或放置在密闭空间里，让它慢慢发酵。

　　时间

　　烘焙者需要控制发酵的时间，发酵不足，产品会偏硬，发酵过头，产品会发生塌陷，在控制好面团发酵温度和湿度的同时，我们可以用手按压来判断面团的发酵情况。如果按压下去很快就弹回说明发酵不足，缓慢弹回则说明发酵刚刚好。

　　巧用工具

　　面团发酵后体积会膨胀2~3倍，因此我们需要准备一个合适的容器来放置面团。我们可以选择将面团放置在烤盘里，烤盘够大，够宽，就足够面团进行愉快发酵了。

　　酵母的使用

　　烘焙者要学会合理的使用酵母，酵母过多，虽然会加快面包的发酵速度，但同时也将面团的糖份消耗殆尽，只留下酒精的味道。过多的酵母还会减弱面筋的强度。

　　巧用糖和盐

　　过量的糖和盐会降低酵母的活性，多糖环境，酵母会分解单糖和淀粉。一般盐的使用量不要超过2%，糖的使用量不要超过30%（烘焙百分比）。

　　二次发酵

　　二次发酵之前首先要进行排气，将第一次发酵的二氧化碳排出，将新鲜的氧气更换进来，以此来增加酵母的活性。在揉面的过程中，还能强化面团中的筋度。

　　步骤三：烤制

　　烤制是最后的步骤，为了能够让烘焙产品看得更加油食欲有光泽，一般会选择在面包的表面刷上一层蛋液，另外需要注意的就是火候的控制。烤制面包的火候有三个阶段，一般采用低、高、低的火候，因为这样烤制出来的产品更符合质量，口感也更好，当然这是需要根据情况而定的。

　　第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，避免面包表面很快定形，使面包膨胀适度。

　　第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。

　　第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，使面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。

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