鸡蛋是蛋糕中必不可少的一个原材料，起着至关重要的作用，但是同时由于在蛋糕中加入了鸡蛋，鸡蛋中的腥味会带入到蛋糕中，因此对于很多烘焙新手而言，烤出来的蛋糕会有明显的腥味，那么如何去除蛋糕中的腥味呢？下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解下去腥味的那些小妙招吧。

　　首先我来了解下鸡蛋在蛋糕中的重要作用。鸡蛋在蛋糕中主要是有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅之后能将空气吸收而保住空气（抱气），促成倍数体积；而再经烘烤时不需要酵母或其他的化学膨大剂，将鸡蛋与黄油、白糖一起打发，使空气进入形成气泡，就能够让烘焙食品的体积得到膨胀，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的成分。

　　而鸡蛋中的蛋清中的蛋白质有助于蛋糕、松饼等形成稳定的组织结构。蛋黄含有脂肪和卵磷脂，能够增加蛋糕和松饼的风味和水分，同时使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻，这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕，此外，还可以改善烘焙食品的风味和色泽。

　　去除腥味小诀窍：

　　1、做蛋糕的时候加点朗姆酒，不仅中和了蛋腥味，而且烤出来的蛋糕会有淡淡的酒香。

　　2、做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。

　　3、在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的。

　　4、蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好而且也打出来的蛋白也没有腥味。

　　5、香草精也可以有效的去除蛋腥味，而且做出来的蛋糕有一股香草味。但是一定注意不要多放，香草精是浓缩的，如果放的稍微多一点就会有种腻腻的很浓重的香草味，遮盖了蛋糕本身的香味。

　　香草精分纯天然和人工的两种，一般人工制造的比较便宜，当然化学添加剂也会更多。所以如果不是特别爱吃香草味道的话，可以不用这个方法去腥。

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