吐司是西式早餐中必不可少的主食，吐司的制作过程主要分为打面和发酵，需要对面团的状态以及发酵程度要有个极佳的把控能力。下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解下在制作吐司时需要注意的方面。

　　1.制作吐司的理想面团状态是完全阶段，即面团可以抻出坚韧的薄膜，因为吐司面团重量大，为了最后发酵顺利，组织细腻，面团需要尽量打到位。

　　2.为了吐司柔软，老化慢，经常会用到含水量大的面团(含水量75%以上)，含水量大的面团柔软且面筋强度较弱。

　　建议在基础发酵时，最好选择把面团放进盆里，有盆壁的支撑会有更好的发酵。在基础发酵一段时间后(30分钟-60分钟都可以)，面团进行翻面的动作，强化面筋。

　　3.为了烘烤出的吐司每个峰高度都是均匀一致的，分割面团时，要做到平均分配，不能有大有小。

　　4.因为之后还有两次擀卷排气，所以分割后的滚圆要尽量轻柔，不要破坏已形成的面筋，不要过度滚圆，以免破坏面团光滑表面，也会延长松弛时间。

　　5.擀卷时双手用力要均匀，擀好的面片尽量薄厚均匀，不要把气全部排掉，要排掉的是大气泡，保留小气泡，被擀到面片周围的大气泡要用手拍掉。

　　6.擀卷时光滑面向上，擀好后翻面时，如果面团粘住台面，请用手或刮板辅助面团翻面，不要硬扯，以免伤到面筋。

　　7.一次擀卷1.5圈为宜，二次擀卷2.5-3圈为宜，卷时第一圈可稍紧些，之后顺势卷起即可，卷的过紧过松，圈数过多过少都会影响面团膨胀。

　　8.面团擀卷之后，圈圈同一方向放入模具，有助于面团膨胀。

　　9.最终发酵时，如没有专业烤箱可以把吐司盒盖子盖上发酵，以此来保证发酵湿度。除了把发酵温度控制在35-38℃之间，还要注意温度是不是平均，如果使用烤箱底管加热来进行发酵，请把吐司模具放在烤箱上层，避免模具某一处温度过高。

　　10.吐司烘烤一般放在烤箱下层，一是因为吐司烘烤需要底火较高，二是为了避免面包表面上色过重。建议把模具放在烤盘上进行烘烤，相比烤架温度更加均匀。

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