每个烘焙初学者多多少少都会有一些失败的精力，只要你掌握以下几点，就能避免烘焙过程中失败的几率，下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解一下。

　　1、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？

    这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

　　2、当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油

    蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。

　　3、是否所有的面包，都应在面团成团后才加油，原因何在

    搅拌面团时，何时加油，原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂，会在原料表面形成薄薄的一层油膜，阻隔面与水的结合，使面团水化速度降低，延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。

　　4、吐司面包底部出现抽心是什么原因？

    吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下)，并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，最好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量)，但水量的增加是受设备限制的。

　　5、鸡蛋对蛋糕品质有何影响

    蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。

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