对于西点烘焙初学者来说，烘焙的面粉种类实在是太多了，各类低筋、中筋、高筋粉等等让人傻傻分不清楚，这些面粉到底有什么作用呢，下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解下。

　　面粉的分类，是以其包含的蛋白质含量多少来划分的：

　　1、低筋面粉

　　蛋白质含量6.5%，通常用来做蛋糕、小西点、酥皮点心、海绵蛋糕等。

　　2、中筋面粉

　　蛋白质含量8.5%-10.5%，适合制作包子，馒头，面条，中式点心。(一般没有特殊标注的面粉都属于中筋粉、

    3、高筋面粉

　　又叫面包粉，蛋白质含量10.5%-13.5%，适合做油条，面筋，高级面包，油条春卷等。

　　4、全麦面粉

    全麦面粉是在白面粉内参入一些麸皮(即小麦的外皮)，所以称为全麦面粉，常用于制作全麦馒头。

　　5、澄粉

    澄粉又叫小麦淀粉，是面粉经过搓洗后所留下的沉淀物，将水分滤掉，烘干而得，粉质细白而没有筋性，多用于广式点心，比如虾饺，粉果等。

　　6、胚芽粉

    小麦胚芽是小麦的胚芽，(又叫麦芽)，使用前要先烤过或炒过，否则胚芽内所含的酵素，会破坏面团的面筋，常用于制作胚芽馒头。

　　7、酵母粉

   常见的酵母有：新鲜酵母，活性干酵母，速溶干酵母三种。各有特色，新鲜酵母：容易溶解，直接加入面粉内使用，面品会有发酵的特殊香味儿，可存储在2~7℃的环境中，保存3到4周，不能暴露于空气中，在冰箱冷藏室取出，置于室温一段时间后发酵活力会减弱，不宜再使用了。

　　活性干酵母：在使用前，必须先溶于温水中(大约35℃)，温水量约为酵母的4到5倍，放置十分钟左右，让酵母恢复原来新鲜状态时的活力，温水内需加入一点点糖，供给酵母养分维持其生命力，开封后未用完的酵母应保存在密闭容器中再放置冰箱，可保存一年。

　　快速酵母：外型更细小粉末状，浓缩干燥的可直接加入面粉内与水中搅拌，很快就可以溶解，不需要像活性干酵母那样溶于温水，加糖以液体静置等待其苏醒。开封后未用完的酵母，保存在密闭容器中，再置于冰箱可保存一年。

　　8、泡打粉

    泡打粉遇水遇高温时，会产生二氧化碳，使面品的体积膨大，组织松软，适用于蛋糕饼干，不需要经过发酵，就可有膨大松软的效果。

　　9、苏打粉

    苏打粉是一种碱性盐，白色粉末状，易溶于水，会使面品膨胀的膨大剂，常用于饼干，蛋糕。

　　苏打粉本质为碳酸氢钠(NaHco3)，50度以上逐步分解，放出气体，但产气量不足，发面蒸馒头一般不建议。

　　10、碱

    碱为白色粉末状，广泛用于包子，馒头等发酵面食上，可综合发酵面品的酸味儿，并且使面食颜色较白，风味儿好，如加入制作面条的面团里，可增加面条的强韧性，使用前将碱粉溶解在水中，制作包子，馒头所需的碱水比例一般为1:4，比如，用25克的碱粉，溶在100克的水中。

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