卤菜，说难不难，说简单也不简单，尤其是卤制出地道、入味足的菜品相对来说就比较难了，不仅仅是技术问题，而是其中的细节问题，需要不断专研，才能达到理想的效果，下面就跟着上海新东方厨师学校的朱云龙大师一起了解下卤菜的几个小技巧吧。

　　1、腌制。对于卤肉来说，卤制前都是要进行腌制的，不然就会有异味、腥味，而且部分不好处理、腥味较重的食材还要进行氽水处理。而且腌制的时间要够，这样才能达到去腥的效果，同时腌制的时候可以加老姜，八角，葱等材料，这样才能使之更加入味。

　　2、氽水。对于面积较大，血过重的，采用冷水下锅，这样才能达到氽水的目的。

　　3、香料。对于香料这块，一方面是预处理，苦香型和芳香型的处理方式尽不相同，前者用于白酒，后者清水，而预处理之后，部分香料还要炸收，以便更好的释放出香味，这些都搞清楚了，你还需知道香料的配比，想要卤菜成品入味足，在配置香料的时候，芳香型的香料占比就要多一些，搭配合理，卤煮出来的菜品才有药香味，香料跟肉香融合得刚刚好。

　　4、火候。说到火候，每种食材的卤煮时间都是不一样的，同时保持一种沸而不腾的状态，在卤煮好之后还要闷一段时间，这个时间的度也要把握，不然闷的时间过长就会导致肉过软，从而影响口感，所以在卤煮的过程中要注意闷的时间，最后才能出品软糯好吃，入味足的卤菜。

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