俗话说“吃肉不如喝汤，煲汤不如炖汤”，这就说明了炖汤的品质是很高。要想做好炖汤，其实并不难。下面就让上海新东方厨师学校的朱云龙大师为大家讲解一下炖汤的七大误区，以供大家参考。

　　误区一：肉类食材焯水

　　很多人做炖汤时，都是取改刀后的肉类食材放入沸水中焯透，捞出用凉水冲洗干净再用来炖制。其实这种做法是错误的，先热后凉会使食材表面迅速结成一层蛋白质，这层蛋白质会影响食材出味。

　　正确的操作方法应该是取肉类食材放入沸水中大火烧开，持续加热至食材五成熟，离火取出原料，不冲洗，直接放入另外一口沸水锅内，再持续大火加热至食材断生，捞出肉料即可。

　　误区二：炖盅直接用

　　炖盅是不可以直接使用的，必须先用沸水冲烫1分钟以上，保证炖盅已经有足够的温度，方可放入原料。

　　误区三：矿泉水直接使用

　　很多人都是将原料放入炖盅后，直接注入冷的矿泉水，这种操作也是错误的，凉水会让炖好的汤汁比较浑浊，同时原料的香味也无法最大限度的呈现出来。

　　正确的操作方法是取矿泉水放入锅内烧开，下入盐调味，出锅倒入炖盅内。

　　误区四：直接加盖

　　只加盖子是不可以的，因为炖盅的盖子不能够起到足够的密封作用。

　　正确密封炖盅的方法是原料放入炖盅、加好水后，先用玉扣纸或者耐高温保鲜膜密封，再将炖盅的盖子盖好，然后将浸湿的两层玉扣纸分别覆盖在盖子上，以起到防止香味流失的作用。

　　误区五：药材加水浸泡

　　炖汤一般是要加药材的，有些厨师都是将药材浸泡一段时间后再放入炖盅内，因为很多人认为如果药材不提前浸泡，做好的汤汁品尝起来就会有种浓浓的药味。

　　这种做法也是错误的。药材只需要清洗干净，然后按照药材的不同，选择适合的添加时间。比如田七、淮山、党参、玉竹、川贝、北芪、杜仲、当归、灵芝、南北杏，可以跟肉类原料一起放入炖盅内加热；而花旗参、人参片、天麻片等就适合在炖汤做好前半个小时放入即可。

　　误区六：煲3炖

　　不知什么时候起，“煲3炖4”成了一个为大众所熟知的、所谓的“秘诀”。

　　的确，要是在多年前，“煲3炖4”可以说是一个约定俗成的烹饪技巧，不过那是因为以前后厨的火力不够，需要花费较长时间才能使汤料完全出味。

　　然而现在大部分后厨都用上了煤气和天然气，加上设计科学合理的蒸柜，大部分汤料只需要炖2小时，就能够彻底出味。

　　误区七：炖制时间过长

　　如果炖汤时间过长，稍一搅动汤汁就会变浑浊。正常情况下，炖汤的加热时间应该在2小时左右，根据选料的不同，时间会有少许差异。

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