家常菜中，用猪肝入菜比较多，但猪肝炒不好的话，很容易发黑发硬且有腥味，猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。今天，上海新东方烹饪学校就跟大家分享一下，炒出香滑脆嫩的猪肝5个关键点，以供各位参考学习。

　　猪肝选质地蓬松的

　　炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。

　　前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。师傅们要选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝，嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，质地硬的猪肝不容易入味，而不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。最后，教给大家采购猪肝的一个小窍门：采购前可以用手按按，要买弹性好的，这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。

　　猪肝改刀要注意

　　猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。另外，将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。

　　改刀猪肝不要冲洗

　　猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多人都不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

　　滑猪肝油温四五成热

　　猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时，大家还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

　　大火快炒多放油

　　炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。

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