说起鱼头，大部分人的第一反应就是“腥”，并且认为鱼头上没有什么肉可吃，其实鱼头是鱼身上营养最丰富的一个地方了，鱼头上的肉也是非常嫩滑鲜香的，可以说鱼头是一个好东西。至于大家都说鱼头很腥，那是因没有掌握鱼头的正确的做法，那么下面就让上海新东方烹饪学校的朱云龙大师给大家说一下蒸剁椒鱼头的诀窍，只要掌握好这3大诀窍，做出来的鱼头又滑又嫩，还没有腥味！

　　1、首先把鱼头的鱼鳃抠出来，从背部把鱼头劈开，不要把鱼头劈断，把鱼头里边的黑膜刮掉，因为黑膜的腥味很严重，所以一定要刮出来并且把鱼头清洗干净。再把鱼头反过来平铺在案板上，一边划上几刀，再在鱼头上边剁几刀，鱼头腌制的时候会更好入味，把鱼头清洗干净备用。

　　2、把姜切成姜末，放在鱼头上边，小葱打成结，用手搓揉出葱汁均匀的抹在鱼头上边，倒入料酒10克，再用手抹均匀，腌制10分钟。

　　3、接下来我们来准备一下料头，大蒜几粒，剁成蒜末，生姜和大蒜一起剁成末，小米椒适量也剁成末。取一个大一点的盘子，把葱结和姜末垫在盘子底部，上边放上鱼头，再抹上蒸鱼豉油25克，剁椒酱200克放在漏勺中挤去水分。

　　4、锅中烧水，水开后，倒入剁椒，焯水15秒，出锅后用凉水冲洗然后挤出水分，这样减轻一下剁椒的咸味。

　　5、取一个炒锅，锅内倒入油，油烧热以后倒入姜蒜末，开中火慢慢炒出蒜香后，倒入剁椒，把剁椒炒香，炒出剁椒的水气。加入鸡粉3克，胡椒粉3克，白糖5克，蒸鱼豉油3克，把调料化开后，把锅内的油均匀的浇在腌制好的鱼头上面。

　　6、现在我们把鱼头放在锅内篦子上面，蒸20分钟，20分钟以后我们用筷子扎一下鱼肉，能够很快轻松的扎透，说明鱼头已经熟了。取出鱼头，小心不要被蒸汽烫到手，在鱼头上均匀的浇一点蒸鱼豉油，不要倒的太多，再撒上一点葱花，锅内再烧油，油温8成热时，把热油均匀的浇在鱼头上边，让热油的高温迅速激发出剁椒的香味。

　　小诀窍：

　　1、劈鱼头时慢慢的劈，不要把鱼头劈断。鱼头在腌制时一定要把调料抹均匀。

　　2、鱼头里边的黑膜一定要去掉，因为黑膜有很大的鱼腥味。去掉黑膜做出来的鱼又香又嫩，还没有腥味。

　　3、剁椒要焯一下水，焯水时间不要太长，15秒左右就可以，焯完水之后要把水分挤干，这样能减轻剁椒的咸味。

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