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糯香鸭掌干锅的做法——新东方烹饪学校

发布时间:2021-08-19

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  制作食材:冰鲜鸭掌 20只 青莴笋 1根、藕 1小节、土豆 1小个、魔芋 1小块、干雪 豆一大碗、洋葱 1小个、青红甜椒 各1个、芹菜 1根、大葱 半根、小葱 5根、蒜瓣 10个、老姜 1块、小米辣 5个 二荆条 10个、八角 3个、桂皮 1大块、香叶 5片、小茴香 1把、丁香 8粒、草果 1个、白扣 1颗、三奈 1个、五香粉 1勺、孜然粉 小半勺、白胡椒粉 小半勺 盐 半勺、老抽 半汤勺 生抽 半汤勺、白糖 1勺 红花椒 1大把、白芝麻 1大把 食用油 800g、豆瓣酱 1大汤勺 醪糟 1勺、料酒 100ml 黄酒 半汤勺

  制作步骤:

  1、干雪豆提前一夜泡发,鸭掌提前两小时用料酒腌制。

  2、芹菜切3厘米段,大葱斜刀切3厘米段

  3、洋葱、青红甜椒切菱形片

  4、莴笋切条、藕对半切片、土豆切条(有波浪刀切狼牙土豆更好)、魔芋切条。

  5、小葱2根切葱花、3根挽葱结,小米辣切丁,蒜瓣剥整颗勿拍勿切,老姜切大片。吃不了辣的话小米辣就别切太碎。

  6、从二荆条到三奈的所有干香料在炒之前用热水泡十分钟再滤干,豆瓣酱剁碎。

  7、料酒腌好的鸭掌冷水下锅焯到沸腾后三分钟关火。

  8、高压锅压半小时。重新接干净的水,刚刚没过鸭掌即可,拍一块姜,三个蒜,一把花椒和葱结,两小块陈皮,倒半汤勺黄酒一勺盐,黄酒换成200ml的啤酒也行,冒气以后转小火。

  9、压好后立即滤水放进冰水中降温,因为鸭掌已经压得很软烂,所以要马上定型,同时防止它们互相粘连。等到要炒之前再沥水。

  10、鸭掌好了以后再把泡发好的雪豆用高压锅压20分钟,然后沥水待用。再次记得高压锅冒气就转小火。

  11、锅中烧热800g油,转中小火将四个配菜分别下锅炸熟再捞出。吃得脆就别炸太久,喜欢口感耙一点就久炸一下,按个人喜好。

  12、所有配菜炸好了放在一个盘子里,香料炒制之前用热水泡十分钟,沥水待用。

  13、炸完菜的油直接开始炒调味料,开大火,将剁碎豆瓣酱下锅炒红油,然后一边不断翻炒,一边依次:一大把红花椒下锅,醪糟下锅,泡过的香料下锅、大葱姜蒜小米辣洋葱片下锅。

  14、然后将雪豆和鸭掌同时下锅,翻动的时候要小心,因为鸭掌雪豆都很软烂了,翻炒太用力会碰坏,再将四个配菜和青红甜椒下锅翻炒,加生抽、老抽、香油、五香粉、孜然粉、白胡椒粉、盐、白糖,翻炒均匀,加盐的时候,没把握的亲注意尝一下咸淡再加。

  15、最后下芹菜段,翻炒一下起锅,撒一大把白芝麻,起锅后撒葱花和芹菜叶即可。

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