无论是久经厨房的老手，还是偶尔下厨的新手，总会有发生“事故”的时候。比如菜炒着炒着就蔫了，盐撒着撒着就多了，鱼做着做着就腥了。另外，也有一些少有人知的烹饪小技巧，可以大大提高效率或是菜肴的质量，下面就跟着上海新东方烹饪学校的朱云龙大师一起来了解下吧。

　　炖肉前用菠萝汁腌一下

　　菠萝汁或木瓜汁中含有的蛋白酶，能让肉类的蛋白断裂软化，起到嫩肉的作用。现在也挺容易买到菠萝木瓜的，下次不妨留出一部分果肉打成汁，提前腌一下肉，嫩肉又增加一丝特殊的风味。

　　煮鱼汤前先煎鱼

　　鱼富含蛋白质，可炖鱼时，蛋白质不会轻易溶于水。但油煎的烹饪过程，会破坏鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸不亲和水的一头会拼命凑向脂肪。而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸会赶紧把小油滴包裹起来。有了这个过程，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成小油滴，在光的折射下就会呈现诱人食欲的乳白色了。

　　水开之后再蒸鱼

　　蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。

　　醋和料酒都能去腥

　　当然要优先选择新鲜的鱼，腥味更小。另外，可以通过这么四种方式除腥：酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒；用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

　　煲肉汤前先焯水

　　如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，一定记得焯水。趁凉水把肉下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来。一方面能去除肉中的部分杂质和血沫，另一方面，肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉会更鲜嫩。

　　熬骨头汤时添热水

　　骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，熬出来的会是一碗油汪汪的汤……

　　烧菜时出锅前放盐

　　太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。

　　盐撒多了加点菜

　　掌握不好撒盐的技巧，总是会放多？当盐放多的时候，很简单，加料。搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。

　　菜太辣时加点酸

　　一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬汁或醋。辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。

　　炒饭前，先用蛋液拌米饭

　　做蛋炒饭的时候，有没有出现过这种情况——米粒抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感很差，一口鸡蛋一口饭。那不如试试这招。炒之前先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

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