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普罗旺斯香草面包的做法——新东方烹饪学校

发布时间:2021-01-31

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  制作食材:法国面包粉T55 250克、天然酵种100% 50克、纯净水 150克、鲜酵母 3克、海盐 4克、鲜迷迭香、百里香 10克、橄榄油 20g、表面用橄榄油 少许、黑胡椒碎、甜罗勒碎、牛至碎、迷迭香碎、百里香碎(有鲜香草干香料2g) 共5g

  制作步骤:

  1、取新鲜迷迭香、百里香共10g、橄榄油100g,密封保存,随取随用。配方中大概会消耗掉25g左右的橄榄油。

  2、100g橄榄油倒入到容器中,加热到80度左右、关火。加入香草轻轻搅拌,让香草完全浸入到橄榄油中,香草的味道会保留在橄榄油中,冷却后可以随时取用。

  3、面粉加入清水搅拌成无干粉的面团、盖保鲜膜水合60分钟。

  4、水合好的面团、加入天然酵种,鲜酵母、揉面机中稍作搅拌,完全混合后加入盐,搅拌成光滑的面团,能拉出粗膜就可以了,不需要薄膜。

  5、加入油浸迷迭香、黑胡椒碎、罗勒碎、牛至叶碎、慢速混合均匀。揉成光滑的面团。

  6、面团出缸温度23度。盖保鲜膜室温(25度)发酵。发酵时间80分钟。中间翻面折叠一次。

  7、发酵40分钟后翻面折叠一次,之后盖保鲜膜继续室温发酵40分钟。室温是指25度环境。

  8、把面团大致分成四份。收成椭圆形,盖保鲜膜松弛15分钟。

  9、松弛好的面团,用手轻拍排气,擀成椭圆形。

  10、用硅胶刮刀切出叶脉,用手轻轻整理出最终形状,放在发酵布上二发。

  11、依次整理好所有面团。放在烤盘或者油布、,盖保鲜膜上室温二发,45分钟。

  12、发酵好的面包胚,表面刷迷迭香橄榄油,没有迷迭香橄榄油的刷橄榄油就可以了。

  13、家用烤箱上下火200度,18~20分钟  平炉上火220下火175、18~20分钟。温度和时间、根据自己烤箱调整,表面上色满意就可以了,出炉后放烤网上冷却,手温即可。

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