绿色蔬菜在我们日常饮食中是不可缺少的，蔬菜可以提供我们身体所需的维生素和矿物质，下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷大师学习下如何做绿色蔬菜。

　　现买现吃
　　蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。
　　先洗后切
　　如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
　　急火快炒
　　维生素C会因加热过久而严重破坏。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
　　淀粉勾芡
　　烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
　　不要加醋
　　对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
　　焯水要多
　　制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。

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