炖煮，是烹饪里常用的手法之一。会有很多烹饪新手不解：炖煮不就是直接加水、加调料、加盖，让它慢慢炖不就行咯。其实不然，首先不同的肉，有不同的结构，一旦把握不好时间，就会导致成菜过软过烂；而且，如果时间过长，汁液也会变得浓稠发苦，影响口感。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起学习下炖肉的那些技巧。

　　猪肉
　　1、猪肉在烹煮时会释放出呈鲜物质，肉块切得大一点，呈鲜物质就没那么容易丢失，可以保持原本鲜美的味道，而且不容易柴；
　　2、先用大火锁住肉中的蛋白质，之后小火慢炖，可以保证猪肉的口感；
　　3、炖肉最好在一开始就加足水，中途少加水，如果要加水最好加开水。
　　牛肉
　　1、牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅，中途浮起的泡沫要及时撇掉；
　　2、加茶叶
　　茶叶不仅可以去掉牛肉的腥味，解腻清香，还能加速肉的软化，如果怕茶叶影响菜肴的造型，可以将茶叶放在茶包里再放入锅中；
　　3、加山楂
　　山楂中含有酸性物质，可以使牛肉更易变软，同时给菜肴带来酸甜口味，口感更加丰富；
　　羊肉
　　1、用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固，锁住蛋白质，同时可以清除掉肉里的血沫；
　　2、炖肉之前先用高压锅煮上半个小时，再用小火慢炖出来的肉，不会出现外柴内生的情况，而且能够充分入味；
　　3、加萝卜或八角去腥
　　羊肉膻味重，可以加入萝卜或者八角去腥提味；
　　鸡肉
　　1、和牛羊肉不同，鸡肉应该顺着纹路切，做出来的肉才不容易柴；
　　2、在炖鸡之前，可以先用盐和面粉腌制一下鸡肉，可以使鸡肉更紧致；
　　3、加料酒
　　炖鸡时加点料酒可以使鸡肉松软，没有料酒也可以用米酒；
　　排骨
　　1、加橘子皮
　　在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮，可以去腥，而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软；
　　2、加醋
　　很多人喜欢的糖醋排骨比其他做法的排骨肉质要酥嫩的多，就是因为加了醋。另外，如果是煮排骨汤，最好少加盐，要不然会影响钙质的吸收。

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