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鱼类烹饪小窍门

发布时间:2021-03-25

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  如今,喜欢吃鱼的人越来越多,但如何做好每一条鱼,确保其营养和味道,却是大有讲究。下面就让新东方烹饪教育上海校区的周雷大师教你一些小诀窍,将会让你轻松烹饪也美味的鱼肴。

  炸鱼妙增鲜
  炸鱼如果处理不当,很容易造成于肉粗糙、失去鱼的鲜美,但只要在入锅油炸前,将鱼用牛奶腌渍片刻,沥干水分后再入锅炸制,就可增加炸鱼的鲜美,使炸鱼的鱼肉也鲜嫩。另外,也可用将调料与柠檬汁拌匀后腌渍片刻,也可达为炸鱼增鲜的效果。
  蒸鱼用开水
  蒸鱼的时候不宜用冷水,需要将蒸锅里的水烧开,再放入处理好的鱼。开水下锅才能锁住鱼的营养,防止营养的大量流失,还能更好地保留鲜香。如果有里锅和外锅,则里锅用冷水,外锅用开水。另外,蒸鱼宜用旺火。
  烧鱼巧入味
  将鱼处理干净后,沥干水分,往鱼身均匀地抹上盐,腌渍约10-15分钟,再入锅煎制,煎鱼的火不宜过长,否则会使蛋白质凝固,影响营养吸收,还不易入味。
  冻鱼增鲜留住营养
  鲜鱼放入冰箱存放后,其鲜味会大不如新鲜之时,营养也会大量流失,但是,只要稍微注意一下就可避免。冰冻的鱼从冰箱中拿也来饪时,首先需要解冻,稍不注意就会使鱼的营养全失,最好就将冻鱼提前一夜从冷冻室中取出,放在冷藏室中自然解冻。冻鱼解冻后,用于煮汤或烧制时,可以汤汁中加入少许鲜奶,这样就可以增加冻鱼的鲜味了。
  红烧鱼小技巧
  红烧鱼是鱼类烹饪中很常见的烹饪方法,如果掌握其中的小技巧,做起红烧鱼来就更为得心应手。首先,烧鱼前最好将鱼裹上生粉入热油锅炸透;然后,烧鱼的时候,汤汁刚好淹没鱼身即可;除此之外,用大火将汤汁烧开后,就要将火调小;另外,不要经常翻动鱼身,否则很容易将鱼肉弄破。
  用姜去腥有讲究
  我们都知道,鱼的烹饪经常会用姜来支腥,很多人都习惯将姜与鱼一起入锅以更好地去除腥味。其实,用姜去腥的话不要过早地放入姜,过早地放入反而容易削减姜的去腥效果。最佳的做法应该是在鱼入锅煮一会儿后再放入姜,这样姜的去腥效果更好,而且鱼的味道更鲜。除此之外,淋入适量醋或料酒,也有去腥增鲜的作用。
  轻松去鱼鳞
  鱼鳞是很多人处理时的烦恼之处,其实,只要方法正确,是可以轻松地将鱼鳞去掉的。鱼鳞中饱含钙质,而醋可以把钙质软化,所以,只要将鱼放入醋水中浸泡半小时,即可轻松地将鱼鳞刮干净。或者,用醋将鱼的表皮抹匀,约15分钟后再刮干净即可。
  巧妙判断鱼熟
  对于如何判断鱼是否已经熟透,也是有技巧的。烧鱼、煎鱼等一般比较容易判断,难以判断的是蒸鱼,下面介绍两个判断小技巧:一是可用牙签插入鱼身,若很容易插入,则表明鱼熟;二是可根据鱼眼,鱼眼凸起呈白珠状,即可判断为鱼熟。
  煮鱼汤用豆油
  鱼汤鲜美,很多人都喜欢,而且不少人对鱼汤有个小情结,喜欢乳白色的鱼汤。其实,只要在煮鱼汤的时候往汤中淋入适量豆油,豆油和鱼油相遇结合,再经高温,即可分散成许多小分子,悬浮于汤中,使汤呈乳白色。

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