经常做饭的人都知道，一顿饭的大多时间都花在了备菜上，真的就像人们常说的“准备1小时，炒菜5分钟”。备菜是做菜的关键步骤，肉要怎么切才更嫩，水产品怎么解冻才好，切洋葱时怎样做才不会被辣到流眼泪，还有蔬菜怎样煮才不容易碎，这些都是有一定技巧和讲究的。下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷大师一起了解下吧。

　　切菜或肉时，为什么要看纹路方向？
　　同样的蔬菜和肉，顺着纹路切，或逆着纹路切，能让食材的口感截然不同。例如洋葱，如果是顺着纹路切，它吃起来的口感会更加爽脆，久煮不碎；而逆纹切的话，无论炒、煮都更软烂一些，辛辣味也会有所减少。萝卜也是如此，顺着纹路垂直切条，会让它的口感更脆，而逆着纹路横切成段，则更适合用来做炖菜，因为会更加入味。
　　怎样防止蔬菜煮碎？
　　如果在家里要做一些炖煮的菜品，比如南瓜、土豆、胡萝卜等食材，建议将其切成稍微圆一些的滚刀块，如果有边角，可以稍微修一下，这样可以有效防止这类蔬菜在炖煮过程中煮碎。
　　小葱如何保存？
　　很多菜品在烹饪或调味的过程中，几乎都会用到葱、姜、蒜等需要切成小丁的调味食材，有时候切多了用不完怎么办呢？可以先在保鲜盒里铺上一层厨房纸（厨房纸一定要放，它能吸收保鲜盒里多余的水分，让食材不容易变质），然后将食材放进去盖上保鲜膜冷藏保存，这样放一周没有任何问题。如果暂时不用，也可以直接冷冻保存。
　　鱼肉如何去腥？
　　买回来的鱼处理好以后，可以先在表面撒上少许盐，这样做可以析出鱼身上多余的水分，还能有效减少腥味。如果想把鱼肉冷冻或冷藏保存的话，先用盐析出水分，然后撒上一层盐放入冰箱，这样可以更好的延长鱼肉的鲜度。
　　切肉都要顺着纹理切吗？
　　俗话说“横切牛羊，竖切猪”。在切牛、羊肉的时候，建议最好是垂直于纹理切（逆纹理切），因为牛、羊肉的纤维组织和筋都比较多，肉质易韧易老，逆纹切的话更易于肉的烹饪。而猪肉和鸡肉的肉质本身较嫩，所以顺着纹理切是最好的。
　　切洋葱怎样才能不辣眼睛？
　　很多人切洋葱时都会被辣到眼泪直流，那就真没有办法解决了吗？如果要做有洋葱的菜品，可以提前把洋葱放入冰箱冷藏半个小时，然后拿出来迅速切好，这样就不会那么辣了。或者切洋葱的时候，准备一碗清水，切一刀沾一下水也是可以防止被洋葱辣到眼睛的。

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