生活中所有的东西都是由分子组成的，就比如说有很多食物中均含有抗癌成分，但是往往在烹饪的过程中就流失了。因此想要通过饮食来抗癌，就要多在烹饪技巧上下功夫了。下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷大师一起来看看留住食物中抗癌成分的烹饪技巧有哪些。

　　1.先洗后切留住维生素C
　　维生素C又称抗坏血酸，广泛地存在于新鲜蔬果中，对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失，应注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁，因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解，可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱，使食物酥软，但这么做会破坏维生素C，降低蔬菜的营养，最好不用。
　　2.急火快炒留住叶绿素
　　绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质，可以阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素，一是做到烫漂，就是用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，起到保护叶绿素不被分解的作用;另一个方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。
　　3.十字花科蔬菜要蒸、炒
　　十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等，这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质，这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用，洗时不要浸泡太久，避免细胞损伤，切好后马上下锅烹调。如果生吃，一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高，且不会让活性物质损失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物质。
　　4.鱼要清蒸和烧烤
　　鱼本身就是肉食中最好的蛋白质来源，有些海洋鱼类不仅味道鲜美，营养价值高，还具有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E。为保留营养素，做鱼最好的方式是烧烤和清蒸，最差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6，维生素A和维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1，其他维生素和矿物质保存良好。水煮鱼的水溶性维生素大量损失，维生素B1、B2、B6显著减少，矿物质也损失。红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作，维生素和矿物质损失都较大，且脂肪含量增加。油炸鱼需高温过油，会使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显著增加。此外，做鱼千万注意不要烧焦，已经焦的部分不要吃。
　　5.食用油的烹调要点
　　实验结果显示，单纯用食用油烹调(也就是油干烧)比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍;其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到11倍;而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米;煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。不同烹调方式所产生油烟的大小，顺序排列为煎鱼＞油干烧＞炒菜＞炸鱼与炸上排＞炸蔬菜＞煮菜。
　　原因在于，对一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，煎时基本控制在120℃~150℃，油炸的温度基本上到200℃~230℃，油干烧可到达270℃或更高。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大，因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。

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