虽然自己做饭吃得放心，但是口感和味道与饭店的相比总是差得很远，明明自己很用心做了，但是结果总是差强人意。其实，做饭也是需要一些技巧的，掌握了这些技巧，不仅能省时省力，还能做出可口的菜肴，下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一起了解下吧。

　　一、煮饭的技巧

　　米饭是我们生活中的重要主食，不少人天天吃，有的人煮出来的米饭要么夹生，要么就是非常软。有的人为了方便选择用冷水，有的人为了节省时间用开水，这其实都不对，冷水煮出的米饭会偏干而且比较硬，而开水煮出的米饭会容易偏软甚至粘嘴。煮饭最好用温水（温度是30-40度之间）这样煮出来的米饭软硬适中。同时可以在里边滴入几滴食用油，这样煮出的米饭粒粒分明。

　　二、泡发食材的技巧

　　平时除了用到新鲜的蔬菜以外，经常还会用到干货，而干货在烹调之前需要进行泡发这个步骤。泡发干香菇，腐竹，木耳的时候可以用温水（温度在35-45之间），同时加入1小勺食盐，温水和食盐可以缩短这几样食材的泡发时间。并且食盐可以起到杀菌的作用。泡发银耳则需要用冷水，浸泡2个小时左右，这样才可以将银耳充分泡发，方便在煮汤的时候出胶。

　　三、水煮食物的技巧

　　煮冷冻的面条或者是挂面应该在水刚刚要开，锅中开始冒泡的时候下锅，并且在水继续烧开后进行点水（加入一小碗凉水），这样煮好的面条不会夹生，并且吃起来更加筋道。煮新鲜的面条时，需要将水彻底烧开后下锅，并且用筷子将面条拨动几下，避免粘连或糊锅，继续煮开后，开盖煮1分钟左右基本上就熟了。同理，煮速冻水饺时，不需要解冻，从冰箱里取出后，选择温水下锅，同时加入1小勺食盐，水开后进行一次点水，反复3次，这样煮出的速冻水饺不破皮而且不夹生；煮新鲜的水饺时，选择开水下锅，同时加入1小勺食盐可以防止饺子粘连，饺子下锅后，用勺子轻轻推动避免饺子粘在锅底。

　　四、肉类的切法

　　不少朋友在切肉的时候怎么方便怎么切，结果做出来的肉总是咬不动。这其实与肉类的切法有关。关于切肉，有一个口诀“横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭”，什么意思呢？我们都知道无论是哪种肉类，本身都有纹路。一般来说牛肉和羊肉中瘦肉比较多，而且存在较多的肉筋，因此我们在切牛羊肉的时候要垂直于它的纹理，这样切出来的牛羊肉更容易烹熟，软烂入味。而切猪肉的时候要顺着它的纹理来切，否则猪肉很容易散掉，炒完以后不成型，也就是“竖切猪”。而鸡鸭肉比牛羊猪肉都更嫩，并且纤维组织比较脆弱，因此可以顺着纹理来切，有些厨师为了更加美观，会选择斜着切。

　　五、焯水的技巧

　　很多食材在下锅烹炒之前都需要进行焯水，而焯水具有3个主要的作用，杀菌，去除食材中的异味，减少烹调的时间。一般来说，肉类焯水要选择冷水下锅，水温慢慢升热，这样使得肉类中的杂质能够彻底的跑出来，并且不会因为骤然加热而破坏掉肉类表面的组织。蔬菜类焯水一般选择开水下锅，下锅前可以在水中加入食盐和食用油，可以使蔬菜的颜色更加鲜艳。

　　六、炒菜期间加水的技巧

　　炒青菜的时候，中途加入一点开水，可以使炒好的青菜吃起来口感更加清脆。炒肉类的时候，如果需要加水，同样也要加热水，否则会使肉炒出来非常硬。无论是炒青菜还是炒肉，在加水的时候都要注意一次不要加太多，可以多次少量来加，避免变成水煮。

　　七、肉类去除异味的技巧

　　肉类基本上都有一股腥味，在烹调之前如果不提前进行处理，那么在做熟以后腥味会依然存在。焯水或者是腌制是我们常用的去除腥味的方法。通常情况下如果是进行红烧，炖煮或者煲汤，我们采用焯水的方法来去腥，在焯水的同时可以加入葱姜，料酒，可以使腥味去除的更加彻底。而如果是炒菜或者是做肉馅，我们可以采用腌制的方法来去腥，一般加入葱姜花椒水，生抽，胡椒粉来腌制，去腥的效果比较好。

　　八、调味料的使用技巧

　　在炒菜的时候加入白糖，不仅可以增加甜味，还可以起到提鲜的作用，并且如果食盐或者是辣椒放多了，可以适量加入些白糖来进行中和。食盐尽量在起锅的时候放，比较高温加热时间过久，影响食材的口感。生抽也要尽量晚放，避免高温加热破坏掉其中的营养成分。

    相关阅读：掌握这7种烹饪技巧，食材的营养就不会流失了