在做菜的过程中，有很多烹饪小窍门，如果能够熟练掌握，将使你的出品锦上添花。今天新东方烹饪教育上海校区的周雷老师就精选了一些同行们的烹调经验，大家看看，是否对你有帮助？

　　炖老鸡

　　可在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

　　煮老鸭

　　老鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在锅里放几个田螺，再用微火煮，就容易烂熟且变得香嫩可口了。

　　烧豆腐时

　　加少许豆腐乳或汁，味道会更好。

　　炸猪排时

　　在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

　　羊油炒蛋

　　用羊油炒鸡蛋，炒出来的鸡蛋味道更香。

　　炒茄子时

　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不容易变黑。

　　炒豆芽时

　　先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　炒肉菜时

　　放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐。

　　做馒头时

　　在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　汤太咸又不宜兑水时

　　可放几块豆腐或土豆或蕃茄到汤中。

　　炒鸡蛋时

　　加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　菜籽油有一股异味时

　　可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

　　去除食材异味

　　当锅内温度达到最高时加入料酒，可使酒蒸发而去除食材中的异味。

　　熬猪油

　　可用电饭煲，在电饭褒里放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，就能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

　　做泡菜时

　　在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

　　炒菜巧下盐

　　如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。

　　菜肴放醋的讲究

　　凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

　　啤酒调味剂

　　夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

　　洗菜时

　　清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

　　切菜时

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否则营养素会流失太多。

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