相信广大吃货朋友们,很少有不喜欢吃海鲜的,因为海鲜的味道真的是特别的鲜美,那么怎样才能把海鲜做的更好吃呢，下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一起来学习下吧。

　　1、海参勾芡半离火眼

　　一般海参菜多是浇汁上菜，而且是在锅里给海参勾芡，这对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要非常的亮，这就对锅内的温度要求很高。

　　锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去，然后淋入葱油。

　　2、烹鲜鲍鱼最高80℃

　　为了保持鲜鲍鱼嫩嫩的口感，蒸是最常用的方法，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，超过这个温度，质感即会变老。

　　跟鲍鱼一样，此温度煮出来的海参，口感也非常爽滑，超过这个温度，口感就会发硬。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。

　　3、胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽

　　在烹饪胶东海鲜时，忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味，口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型，起到突出鲜味的作用。

　　胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水时一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。

　　4、胶东焖鱼不离醋和面酱

　　胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。

　　在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。

　　焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。

　　5、乌鱼蛋不要提前冲水

　　乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。很多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，但其口感会变硬，还会变色。如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，怎么办呢？

　　正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最合适用来制作乌鱼蛋汤。

　　6、棒子鱼改刀深度不一样

　　棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部，造型很难看。

　　鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部份下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。

　　7、搅鱼肉馅要先加盐

　　搅鱼肉馅先加盐，馅里的水分都析出来？其实不然，先加盐和后加盐是有区别的。

　　先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩。当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水分会很快地被鱼肉吃入，吸入的水分比较稳定，不会轻易流失。而后撒入盐的鱼肉，可能被盐将其多余的水分析出，肉的口感会发死。

　　另外，鱼肉切成什么样的形状，也会影响肉质的吸水量。表面积越大的原料，吃水量越大，大的鱼肉粒要比小的与水的接触面积小，吃水量就相对小一些；小的肉粒比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。

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