其实很多人都觉得学做美食很困难，其实做菜也是需要有自己的领悟和技巧的，美食自有自己的精髓和技巧所在，不是完全按部就班就能做出理想的味道，但是当你领悟了这些做菜的小技巧之后，就会有一种阔然开朗再也不怕下厨的感觉。今天就让新东方烹饪教育上海校区的周雷老师为大家总结6个烹饪技巧，让你们在厨房里得心应手。

　　1、用铁锅炒菜也不会粘锅的秘密

　　很多朋友都听过“铁锅炒菜，热锅凉油”这句口头语，但是为什么很多朋友这样炒菜还是会粘锅呢？其实最简单的原因就是温度还不够高，当一个沸点低的液体接触到比它高温5倍的物体时，蒸汽就会把两种物体隔开，这就是为什么热锅炒菜不会粘的原因。如果你用了这个方法没有效果，那可能就是你的方法没有做到位，其实是非常简单的。

　　首先把锅里面的水分烧干，然后把锅烧到冒烟，接下来再加入凉油，把铁锅的四周都沾上油，然后再把锅烧到冒烟，把烧好的热油倒出来，再加入一些凉油，接下来就可以下入准备好的食材了，无论是煎鱼、煎豆腐、炒肉丝都不会出现粘锅的。

　　2、让肉汤变白的小心机

　　很多朋友在饭店点的汤都觉得汤色显白，感觉看起来更营养健康，也很有食欲，其实想要把汤炖的显白是需要技巧的。闺蜜的弟弟是饭店的厨师长，每次和她们一起聚餐，我都喜欢向他请教一些烹饪的小技巧。怎样才能把汤炖的更白一点，今天就把这个小技巧分享给大家。

　　简单来说其实就是肉里面的脂肪粒被热水的能量逼出来打碎到水中，让肉里面分解出来的蛋白质溶到水里，通过光呈现出一种折射的物理反应，我们就能看到乳白色的汤啦。所以为什么妈妈们煲鱼汤的时候，喜欢把鱼先煎一下再放水炖汤的原因。把鱼肉的脂肪逼出来不说，还能去除鱼腥味，让鱼的脂肪在大火中被搅散，炖出来的汤就会比较乳白。最后总结一下掌握三个要点，油煎、开水、大火无论是炖鱼、鸡、骨头都要加开水然后大火煮开。

　　3、给肉“焯水”的技巧

　　大家都知道给素菜焯水都是开水下锅，但是给肉焯水就要冷水下锅了，给肉焯水为什么一定要冷水下锅呢？因为我们清洗不了肉里面的血渍，焯水主要是去除里面的腥味和血水，冷水焯水时会随着温度的升高，慢慢的内部带有腥味的血水才会加速的渗出来。如果是开水下锅，接触开水后肉表面收紧，这个时候里面的污血很难排出，腥味也很难去除了。

　　4、一招炒出香嫩滑溜的肉菜

　　我们平时烹饪过程中无论是做肉片肉丝，还是炒的、煮的，想要做出嫩滑的肉丝关键就在为肉“上浆”，所谓的上浆其实就是一个简单的“控水”过程，等肉跟调味料加入淀粉搅拌后，再高温下锅，这样就能让粘在肉表面上的淀粉锁住水分，这样会比不加淀粉搅拌直接下锅炒出来的肉嫩滑好吃。

　　5、做菜时加“白糖”能提鲜

　　还有一点就是做菜的时候加适量白糖能达到提鲜的效果，很多人都对加糖很反感，总觉得菜里面加白糖会变甜。其实加一点白糖不仅能为食材上色，还能给食材提味，比如说红烧肉为什么要加糖？糖经过翻炒后会有一种“焦糖色”的效果，粘附在食材表面就更有色泽。所以做出的红烧肉不仅口感鲜美，色香味俱全，卖相上也更有吸引力。

　　6、“复炸”的秘密

　　油炸的食物要想做到色泽金黄并且外皮酥脆，“复炸”这个关键的步骤是不可能少的，为什么一定要复炸呢？

　　复炸就是把炸好的食物再重新炸一遍，很多朋友会有疑问重新炸一遍会不会过于油腻呢？会不会把食材炸焦呢？

　　先来说说我们第一次炸一般都是6成左右的油温，第一遍炸至是为了给食材定型断生，同时也保留了食材的水分不流失。复炸一定要等油温烧高再倒入锅中，复炸时间不宜过长，根据不同的食材选择相对的时间，一般都是15秒到30秒之间，复炸后不但不会焦并且还保留了食物酥脆的口感，去除了里面的油脂，吃起来也不觉得油腻了。

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